[发明专利]一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干

权利要求书

1.一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，其特征在于，该新型豆干包括如下百分比原料：

大豆分离蛋白：11％～12％；

豆腐柴叶粉：0.5～0.6％；

凝固剂：0.3％；

冰水：69％～74％；

植物油：7％～8.5％；

淀粉：4％～5％；

调味料：3％～5％；

TG酶：0.1～0.2％。

2.根据权利要求1所述的一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，其特征在于，所述的凝固剂为市售食品添加剂卡拉胶；所述的TG酶为市售液体型谷氨酰胺转氨酶。

3.根据权利要求1所述的一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，其特征在于，所述的大豆分离蛋白为普通型大豆分离蛋白；所述的植物油为大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油中的一种或几种；所述的调味料为食盐、味精、白砂糖、豆干原味调味品、五香油、香辣香精中的一种或几种；所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，其特征在于，所述的豆腐柴叶粉是将豆腐柴叶的植物叶片通过干燥粉碎而来。

5.根据权利要求1所述的一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，其特征在于，制作该新型豆干包括如下步骤：

1)水合：将总量冰水的80％冰水与大豆分离蛋白、豆腐柴叶粉倒入斩拌锅中先低速搅拌2min后高速搅拌5～8min；

2)乳化：将植物油倒入水合完成后的斩拌锅中高速搅拌2～3min；

3)将淀粉、凝固剂、调味料、TG酶与总量冰水的20％混合后加入到斩拌锅中，高速搅拌2～3min；

4)将步骤3)完成后的物料迅速移至托盘或框架中，并放入温度为1～5℃的冷库冷藏8h；

5)切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理；

6)卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40min、温度90℃；

7)烘干：设定五层烘干机烘干的参数，底层为冷风；

8)风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质；

9)防腐：为保证产品的保质期，添加防腐剂山梨酸钾，添加量占香干重量的0.03‰，采用喷洒方式进行添加；

10)杀菌：采用高压高温蒸汽灭菌；

11)清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍；

12)热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。

6.根据权利要求5所述的一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，其特征在于，步骤1)中所述的低速搅拌速度为1000～1500r/min，所述的高速搅拌速度为3000～4600r/min。

7.根据权利要求5所述的一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，其特征在于，整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃。

8.根据权利要求5所述的一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，其特征在于，在步骤5)中，切割成质量为100g餐饮香干，长10cm、宽8cm、高1cm。

9.根据权利要求5所述的一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，其特征在于，在步骤7)中，烘干机设置温度为85℃，速度为25～30HZ，时间为90～120min，保证水分含量低于67％。

10.根据权利要求5所述的一种豆腐柴叶与植物蛋白混合的新型豆干，其特征在于，在步骤10)中，设定杀菌锅参数，温度为121℃，时间为20min，压力为0.18MPa，杀菌后迅速启动循环泵、冷却泵将产品温度降至室温。