[发明专利]一种提高液蛋凝胶性的制备方法

说明书

本发明的一种提高液蛋凝胶性的制备方法，属于食品加工技术领域。主要生产制备原料有：新鲜鸡蛋、蔗糖、食盐、大豆可溶性多糖、抗坏血酸。其中原料的重量份有新鲜蛋液100份，食盐0.8～1.6份，蔗糖6～12份，大豆可溶性多糖0.3～0.9份，抗坏血酸0.03～0.09份。其制备方：将新鲜鸡蛋打蛋去壳，向新鲜蛋液中加入食盐，搅拌后过60目筛网过滤，加入蔗糖、大豆可溶性多糖和抗坏血酸等配料，进行均质2～4分钟，在59～62℃下进行巴氏杀菌为3～5分钟，杀菌后立即低温保存。制备的液蛋体系稳定，粒径均匀，形成的凝胶色泽略深，结构致密，很好地保存了液蛋的结构和功能特性，保存并丰富了其营养组成。

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种提高液蛋凝胶性的制备方法。

背景技术

液蛋指液体鲜蛋，是禽蛋经打蛋去壳取蛋液，并将蛋液经杀菌等处理后包装冷藏(或冷冻)，代替鲜蛋消费的产品。液蛋的营养价值很高，几乎全部保持了鲜蛋的营养特点，而且液蛋具有显著的优点：能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题；能有效避免蛋壳的污染问题，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患。中国禽蛋产量位居世界前列，人均蛋消费也已超过世界平均水平，是禽蛋生产和消费大国，但我国的禽蛋消费形式仍以带壳鲜蛋为主，市场上仅有的液蛋产品主要也是以营养型为主，忽视了蒸蛋等产品加工中所需要的良好凝胶特性，以及在液蛋贮藏过程中凝胶性下降的问题，因此开发一种高凝胶性的液蛋产品具有重要的意义。

凝胶作用是指适度变性的蛋白质分子聚集，形成一个有规则的蛋白质网状结构的过程。提高液蛋的凝胶性在食品中应用广泛，能够固定产品的形态、增加稠厚性和利用网状结构保持水分与风味物质、使粒子粘结等方面有诸多应用。用于蒸蛋制品可以提高蒸蛋的弹性；用于鱼糜制品可以保持原有风味；用于火腿、腊肠、面制品等生产中，可以丰富营养，而且为食品提供理想的质构与口感。

目前针对液蛋报道主要集中在基础研究方面，在产品创制方面，CN106616508A涉及一种高起泡性蛋液的制备方法；CN106579403A涉及一种高持水性蛋液的制备方法，但这些方法只是针对蛋液的简单加工，忽视了工业生产中热杀菌过程对蛋液功能性的影响。2013年陈俊博等人研究了全蛋液贮藏过程中凝胶性能下降原因，表明疏水聚集引起的凝胶网络不均匀以及二硫键不断下降可能导致了全蛋液贮藏过程凝胶性能的不断下降，添加抗坏血酸可以为液蛋提供还原环境，保护液蛋中的巯基，以达到形成更稳定凝胶结构的目的。2005年Christ D等人研究了蔗糖影响了蛋白质凝胶化过程，因为它提高了热变性的起始温度，这就有利于在热处理的过程中保持液蛋的功能特性不受损坏。所以添加糖能够提高液蛋的耐热性，保持液蛋的结构和功能特性，并且能够提高液蛋凝胶强度。2007年司华静等人研究大豆多糖对蛋白有很好的稳定作用，且效果比果胶更佳，所以添加大豆可溶性多糖会更好地提高液蛋的稳定性。

发明内容:

本发明要解决的技术问题是提供一种提高液蛋凝胶性的制备方法。

为解决技术问题实现提高液蛋凝胶性的目的，按照下面配料和制备工艺可以实现。

制备原料及其按质量份数有新鲜蛋液100份，食盐0.8～1.6份，蔗糖6～12份，大豆可溶性多糖0.3～0.9份，抗坏血酸0.03～0.09份。

进一步的，所述的食盐为1.2份。

进一步的，所述的蔗糖为9份。

进一步的，所述的大豆可溶性多糖为0.6份。

进一步的，所述抗坏血酸为0.06份。

一种提高液蛋凝胶性的制备方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜鸡蛋进行清洗，打蛋去壳，加入0.8～1.6份食盐，搅拌3～5分钟，将蛋液过40～80目筛网过滤；

(2)添加配料，蔗糖6～12份，大豆可溶性多糖0.3～0.9份，抗坏血酸0.03～0.09份，搅拌溶解；