[发明专利]一种黑糖马蹄果酱的配方和生产工艺

说明书

本发明公开一种黑糖马蹄果酱的配方，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄200‑300g、红糖200‑300g、果葡糖浆100‑200g、白砂糖50‑120g、黑糖100‑150g、变性淀粉20‑30g、维生素C 1‑2g、一水柠檬酸3‑5g、柠檬酸钠0.5‑1g、山梨酸钾0.8‑1g、焦糖色0.1‑0.2g和香精1‑2g，余量为水。本发明的黑糖马蹄果酱同时含有黑糖和马蹄的风味，营养丰富，具有良好的养生功效，且还具有良好的口感，清香爽口，为消费者提供了一种新风味的食品，也弥补了马蹄的季节性市场空缺，使消费者一年四季都可享用到马蹄，具有良好的市场前景。本发明生产工艺结合本发明配方，能重复性地生产出品质、口感及风味稳定的黑糖马蹄果酱，保障了果酱的品质，使本发明的黑糖马蹄果酱能实现量化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种黑糖马蹄果酱的配方和生产工艺。

背景技术

马蹄，又名荸荠(学名：Heleocharis dulcis(Burm.f.)Trin.)。马蹄皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用。马蹄富含蛋白质、粗纤维、维生素、铁和钙等营养物质，具有清热明目、生津止渴和抑菌等功效，还可促进人体代谢，其清脆爽口的口感也深受大众喜爱。

黑糖是一种未经过高度精炼的使用蔗糖，由于颜色较深，故名黑糖，与红糖相比，黑糖的熬制时间更长。黑糖具有很高的营养价值，常喝黑糖水可以暖身益气，活络气血，女性多喝黑糖更是能够达到补血养颜、调节痛经的效果。

目前马蹄的食用方法多为生吃或者煲汤，其较少出现在饮品中。而黑糖与桂圆、红枣的搭配比较常见，但却未见将马蹄与黑糖搭配的产品或报道出现。此外，马蹄有特定的采收时限，且不耐存放，因而并不是一年四季均可获得。因此，开发一种黑糖马蹄果酱可为消费者提供一种新风味的食品，具有良好的市场前景；同时，也使消费者一年四季都可享用到马蹄，弥补马蹄的季节性市场空缺。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点和不足，提供一种黑糖马蹄果酱的配方和生产工艺。

为解决其技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种黑糖马蹄果酱的配方，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄200-300g、红糖200-300g、果葡糖浆100-200g、白砂糖50-120g、黑糖100-150g、变性淀粉20-30g、维生素C 1-2g、一水柠檬酸3-5g、柠檬酸钠0.5-1g、山梨酸钾0.8-1g、焦糖色0.1-0.2g和香精1-2g，余量为水。

本发明配方的果酱同时含有黑糖和马蹄的口味和营养成分，口感好，果肉含量丰富，清香爽口，还具有良好的养生功效。本发明不仅为消费者提供一种新风味的果酱，还使消费者一年四季都可享用到马蹄，弥补了马蹄的季节性市场空缺。本发明的黑糖马蹄果酱可直接食用，可泡茶饮用，还可制成饮品。

优选地，每kg所述黑糖马蹄果酱的配方包括如下组分：马蹄250g、红糖280g、果葡糖浆100g、白砂糖120g、黑糖100g、变性淀粉22g、维生素C 1.6g、一水柠檬酸4g、柠檬酸钠1g、山梨酸钾1g、焦糖色0.2g和香精1.5g，余量为水。

优选地，所述果葡糖浆为F42果葡糖浆。

所述黑糖马蹄果酱的生产工艺，包括如下步骤：

1)原料预处理：将新鲜、无腐烂的马蹄洗净，去皮，然后切成丁状；

2)投料1：向煮制锅中加入配方量55％-70％的开水，然后加入红糖，搅拌至红糖溶解后，缓慢加入黑糖，开启蒸汽，加热煮至黑糖完全溶解，关闭蒸汽，然后加入白砂糖和果葡糖浆，搅拌10-15min；

3)投料2：开启蒸汽，控制气压在0.15-0.25MPa，加入马蹄丁，用适量常温水溶解变性淀粉后加入煮制锅中，升温至80-85℃，用配方量余下的开水溶解山梨酸钾、焦糖色、维生素C、一水柠檬酸和柠檬酸钠后加入煮制锅中；