[发明专利]一种新型抹茶酱及其制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种新型抹茶酱及其制备方法及应用，内容物按照重量份包括以下组分：抹茶粉1‑10份，基质油60‑98份，乳化剂1‑3份，亚麻籽胶0.5‑3份，MCT表面张力小，对各种化合物都有很好的互溶性。所以本发明中的基质油主要以中链脂肪酸为主，其目的就是在不加任何护色剂、防腐剂等的情况下，保持抹茶的天然色泽及特有的海苔香气，并且稳定性好，延长货架期，在0～4℃的储存条件下保质期可以长达10个月。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种新型抹茶酱及其制备方法。

背景技术

果酱是西餐和糕点、饮料等食品不可缺少的原料之一。随着生活水平的提高，人们的健康饮食方式也有所改变，果酱越来越走进寻常百姓的家庭餐桌上，因此果酱的需求量越来越大。但是，在传统的果酱制品中，通常为了果酱获得良好的凝胶形态和保藏性，其含糖量一般都高达60％-65％；此外，传统的果酱都含有水，在存放过程中，酱凝胶的持水力下降，酱体易析出水分，严重影响了产品的外观。所以目前果酱的制备的主要添加果胶、黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等增稠剂来控制。

对于抹茶酱而言，抹茶具有非常全面的营养成分，尤其是茶多酚的含量要高于普通绿茶，由于茶多酚可以消除自由基、抑制自由基生成的氧化酶并增强抗氧化酶的活性、络合对自由基生成有催化作用的金属离子及与其它抗氧化成分的协同作用，被认为是很好的抗氧化剂。其次，抹茶口感丰富，具有抹茶特有的茶香，深受人们的欢迎。

但是，绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素，但叶绿素极不稳定，在光和热的作用下，叶绿素易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。而茶多酚在生产中也会发生了一定程度的褐变，使抹茶酱的颜色加深，存放过程中发生进一步的褐变，直接影响了抹茶酱产品的外观，降低产品性能。

近年来随生活水平的提高，人们健康饮食的方式也有所改变，所以研制出一款无糖，不添加任何护色剂，而又保持原有的茶香味的抹茶酱，且对于大批量生产中，设备及操作工艺简单，易于操作及掌握，具有良好的应用前景。

公开号为CN 105495497A的发明专利，提供了一种抹茶调味酱及其制备方法，该抹茶酱以抹茶粉、淡奶油、牛奶、白糖、柠檬酸和增稠剂为主，通过混合、乳化、均质后得出一种的抹茶酱。该抹茶酱通过添加奶油、牛、柠檬酸使来缓解抹茶变色的问题，但是并不能从本质上解决抹茶变色；此外，该抹茶酱还有白糖，适用人群局限；在生产过程中需要加热、混合、搅拌等工序，在此过程中都会使抹茶易发生变色。

发明内容

本发明旨在提供一种新型抹茶酱及其制备方法，要解决的技术问题是提供一种无糖、不添加任何护色剂、还能持久保持抹茶色泽的健康抹茶酱。为达到上述效果，本发明采用如下的技术方案：

本发明公开了一种新型抹茶酱，内容物按照重量份包括以下组分：抹茶粉1-10份，基质油60-98份，乳化剂1-3份，亚麻籽胶0.5-3份。

作为进一步地改进，本发明所述的抹茶粉6份，基质油90份，乳化剂1.5份，亚麻籽胶0.5份。

亚麻籽胶是一种纯天然植物提取物，主要成分为杂多糖，包括酸性和中性多糖，以酸性多糖为主。亚麻籽胶具有优异的亲水性、乳化性、悬浮稳定性、发泡性、和各种应用环境下理想的稳定性和适应性。

亚麻籽胶具有极强的亲水性，亚麻籽胶溶液具有较高的粘度，由于亚麻籽胶需在温度超过70℃时才可溶解，故本发明是先将亚麻籽胶加入到少量油脂、中帮助其分散均匀。这种乳化特性可以有效抑制油脂的氧化，使亚麻籽胶可以作为一种理想的天然“抗氧化剂”。

此外，亚麻籽胶的包裹作用，可显著消除抹茶的粉感，缓解抹茶的沉降问题，加之本发明人通过大量试验证明亚麻籽胶与很多乳化剂都具有很好的协同增效作用，功能特性更加明显，使得抹茶能很好的包裹在油脂中，并且能有效缓解抹茶的变色问题。

作为进一步地改进，本发明所述的乳化剂为藻酸丙二醇酯、丙二醇脂肪酸酯中的一种或两种。