[发明专利]一种川味香肠制作方法

说明书

本发明公开了一种川味香肠的制作方法，包括选料、分切、搅拌、灌装等步骤，采用本方法制作的香肠，口感丰富，营养价值高，适合工业大规模生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种川味香肠制作方法。

背景技术

香肠是将动物的肉绞碎成泥状再灌入肠衣制成的一种肉制品，中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠，尤其川味香肠因其口味浓烈、鲜香可口，且有开胃助食、增进食欲的功效而受到广大消费者的喜爱。川味香肠的传统做法，是在冬季将猪肉切片与配料搅拌后灌肠，再经自然晾挂风干并烟熏即得成品，该方法制作的川味香肠味道较纯正，但加工过程受自然环境影响较大，难于产业化生产，且发酵和烟熏过程不可控，不符合当前食品安全的要求。在解决受自然环境影响的问题上，一些厂家采用热风烘干代替自然风干的工艺制作川味香肠，但做出的香肠内部和外层的软硬度、发酵度和咸淡度差异较大，在口感和风味上与传统香肠有很大差别，且保质期短，未能成功应用。所以，研制开发一种不用烟熏、发酵过程可控，且在一年四季均能生产出具有传统风味川味香肠的加工工艺是客观需要的。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种川味香肠制作方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种川味香肠的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选经检验合格的新鲜猪前腿肉，肥瘦比为2.5:7.5；

步骤2：将猪肉中的经膜去掉，肥肉与瘦肉分开，瘦肉切割成10-12mm的方丁，肥肉切成9-10mm的方丁；

步骤3：将肥肉和瘦肉按照2.5:7.5的比例混合，在食盐、硝以及调味料中加入少量温水，搅拌均匀后再和肉料混合搅拌，静置5-10分钟得到馅料；

步骤4：将肠衣洗净，取一头套在灌装器上，将步骤3中得到的馅料灌装进肠衣中，灌装完成后用麻丝将两端扎牢得到香肠；

步骤5：用温水洗净香肠表面的油腻和余液，晾干后用针在香肠表面扎出排气孔；

步骤6：将香肠挂在竹竿上风干，风干时湿度保持在70%~80%，温度保持在20℃~25℃之间，风干时间为7~9天，直到香肠表面出油为宜。

优选的，所述步骤3中的温水温度为40℃~50℃。

优选的，所述步骤4中灌装时先将肠衣浸泡在温水中，使灌装更加容易。

优选的，所述调味料包括以下原料：姜粉3%、核桃粉8.6%、白砂糖21.5%、胡椒粉8.6%、花椒粉17.2%、辣椒粉32.5%、芝麻8.6%。

优选的，步骤6中风干时每两天翻面一次。

具体实施方式

通过下述实施例能够更好的理解本发明。

一种川味香肠的制作方法，包括以下步骤：

步骤1：挑选经检验合格的新鲜猪前腿肉，肥瘦比为2.5:7.5，挑选红色或枣红色并且色泽分明外表有光泽的瘦肉，肥肉（脂肪）应当呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；

步骤2：将猪肉中的经膜去掉，肥肉与瘦肉分开，瘦肉切割成10-12mm的方丁，肥肉切成9-10mm的方丁，切好后用35℃温水浸泡洗涤漂流，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深，去表面油渍、杂物等，立即用冲洗干净，滤干，使肉块干爽；

步骤3：将肥肉和瘦肉按照2.5:7.5的比例混合，在食盐、硝以及调味料中加入少量温水，搅拌均匀后再和肉料混合搅拌，静置5-10分钟得到馅料，馅料要肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象为佳；