[发明专利]一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺、酿酒工艺及其制备的酱香型白酒

权利要求书

1.一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：

A1 起堆

均匀铺垫高温大曲粉5~10Kg，形成半径2~4m的圆形区域，在该圆形区域上设置多个两端开口、圆周面形成有多个通气间隙的圆形通气筒，将摊晾形成的糟醅堆积在圆形区域上形成圆锥体的发酵堆，堆积时糟醅温度为32~35℃，且圆形通气筒内部不堆积糟醅；

A2 上堆

将摊晾拌曲均匀的糟醅逐层堆放到发酵堆上，上堆温度28~32℃，形成高度1.6~2m、堆顶圆半径2~2.5m、堆底对角直径7~8m的最终发酵堆，逐层堆放时圆形通气筒内部同样不堆积糟醅；

A3 发酵

上堆后发酵，发酵时间为36~288小时，发酵时若环境温度高于25℃则敞开发酵，若环境温度低于25℃则将圆形通气筒顶部利用通气性遮挡物遮盖；

A4 鉴定

发酵过程中，最终发酵堆内外温度均达到45℃以上，当糟醅出现大量菌丝，有复合香味时，完成堆积发酵。

2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，其特征在于，所述圆形通气筒共设置有1~5个，放置在糟醅堆心或以糟醅堆心为中心呈环形设置，环形设置的圆形通气筒距离糟醅堆心50~70cm。

3.根据权利要求1或2所述的一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，其特征在于，所述圆形通气筒半径为30~60cm，高度为1.5~2m，共设置有三个，以糟醅堆心为中心呈环形排列，三个圆形通气筒之间间距80~100cm。

4.根据权利要求1或2所述的一种酱香型白酒的双面堆积发酵工艺，其特征在于，所述圆形通气筒由竹条、木条或藤条呈纵横交错编织而成。

5.一种酱香型白酒的酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1 投粮

选取整粒高粱粒为原料，原料不粉碎，下沙投入原料重量的50~55%，糙沙投入原料重量的45~50%；

S2 润粮

加入原料重量115~120%倍的润粮水润粮，润粮水水温不低于95℃，润粮时间不低于16小时；

S3 蒸煮糊化

润粮完成后预先加入原料重量2~10%的母糟并拌和均匀，完成后方进行蒸煮糊化，蒸煮糊化的时间为150~330分钟，气压为0.04~0.12MPa;

S4 摊晾下曲

蒸煮糊化后出甑，泼洒原料重量2~10%的水，水温不低于95℃，泼洒后焖晤10分钟，摊开冷却至28~32℃，再次均匀洒入原料重量2~4%的尾酒，尾酒度数5~15°，最后再加入原料重量10~15%的高温大曲粉，拌合均匀；

S5 堆积发酵；

选用如权利要求1或2所述的酱香型白酒的双面堆积发酵工艺进行堆积发酵；

S6 入窖发酵

将堆积发酵后的糟醅移动到窖池中，泼洒原料重量1~2.5%的尾酒，尾酒度数5~15°，窖内发酵30天以上；

S7 封窖

糟醅入窖完成后，盖上竹席，用封窖泥拍紧密封在竹席表面，封窖泥厚度8~10cm；

S8 取酒

将窖内发酵好的酒醅取出，加入不高于原料重量3.5%的糠壳量，拌合均匀，上甑取酒，取酒分七轮，取酒温度为35~42℃，1~7轮次酒度数均为52~57°。

6.根据权利要求5所述的一种酱香型白酒的酿酒工艺，其特征在于， 所述原料选取赤水河流域或泸州地区生产的糯高粱或粳高粱。

7.根据权利要求5所述的一种酱香型白酒的酿酒工艺，其特征在于， 所述步骤S3 中，母糟为上一次酿酒中第六轮中未取酒糟醅，并持续保持密封发酵。

8.根据权利要求5所述的一种酱香型白酒的酿酒工艺，其特征在于， 所述步骤S7中，封窖泥采用大黄泥，按照上一批老封窖泥与新泥的比例为1:1混匀拌合粘稠后形成。

9.一种酱香型白酒，其特征在于，采用如权利要求1所述的双面堆积发酵工艺堆积发酵或采用如权利要求5所述的酿酒工艺制备而成。