[发明专利]糯玉米汤圆的制备方法

说明书

本发明公开了糯玉米汤圆的制备方法，首先将运用湿磨法制得糯玉米粉，然后将红豆、砂糖与黄油炒制成馅，在糯米粉中加入改良剂与水后制粉团，按照面皮与馅为3～4:1的质量比例包汤圆，然后速冻即得糯玉米汤圆。有益效果为：糯玉米汤圆的制备方法简单易行，以湿磨法制备糯米粉，不会对糯米粉中的组分造成影响，粉料均匀度较好、粒径较低，改良剂可以有效阻止酶与淀粉的相互作用，大大降低糯米淀粉的回生速度，延长糯米汤圆的保存期限，同时还可以增强糯玉米汤圆的风味。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及糯玉米汤圆的制备方法。

技术背景

速冻汤圆是深受人们喜爱的传统中式食品之一，但目前市场上都是以糯稻米为原料制作的，其品质单一且产量低成本较高。糯玉米是玉米的一个亚种，与普通玉米相比，其营养丰富、籽粒清香、皮薄无渣，含有大量的VE、VC、VB1、VB2、肌醇、胆碱、烟碱、氨基酸蛋白质和矿质元素。食用消化率较普通玉米高20%，还有利于防止血管硬化，降低血中胆固醇含量，防止肠道疾病和癌症。尤其是糯玉米中的淀粉几乎100%为支链淀粉，这使其代替糯稻米成为可能。另外，在原料价格方面糯玉米的价格约为糯稻米价格的1/3。我国糯玉米品种资源较多，品质特性差异较大，但对原料差异、理化特性等对速冻汤圆品质影响以及糯玉米汤圆粉生产原料的筛选方法的研究较少，从而使得糯玉米汤圆粉的生产及生产原料的选择面临较大难度。

发明内容

本发明的目的在于提供糯玉米汤圆的制备方法，本制备方法简单易行，以湿磨法制备糯米粉，不会对糯米粉中的组分造成影响，粉料均匀度较好、粒径较低，改良剂可以有效阻止酶与淀粉的相互作用，大大降低糯米淀粉的回生速度，延长糯米汤圆的保存期限，同时还可以增强糯玉米汤圆的风味。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

糯玉米汤圆的制备方法，包括：制粉、制馅、包汤圆，具体包括以下步骤：

制粉：将除杂后的糯玉米干子粒用玉米脱皮机脱去其表皮，用玉米破碎机将糯玉米破碎、分离并除去胚，破碎颗粒直径为2～5mm，然后将原料放入浸泡池内，加入2～5倍量水浸泡18～24小时；糯玉米渣被完全润透后用磨浆机磨成液体浆，磨浆机筛网密度控制在80～160目，磨浆2～5次，将液体浆倒入布口袋内吊干12～24小时，然后置于45～50℃烘箱中烘干，粉碎后得糯玉米粉；湿磨磨粉可以在液态或流态状态下对糯玉米进行磨粉，一方面不易产生粉尘，低温低压下磨制面粉不会对糯玉米粉中的淀粉、蛋白质、脂质造成影响，另一方面液态流态状态下粉碎物料的均匀度较好，粒径较低，粉碎至目标粒径所需时间较短，因此节省了能量与时间，以采用湿磨法生产的糯玉米粉为原料生产的汤圆，具有正常糯米汤圆的感官品质，且具有轻微的玉米香味，营养成分较糯米汤圆好，色优味香；

制馅：将红豆浸泡、煮制，置于胶体磨中磨细，加入砂糖和黄油，红豆、砂糖与黄油的质量比为3～4:1～2:1，在夹层锅中95～100℃、0.2～0.25MPa压力下炒制45～60min，冷却后磨粉，按照1g粉料搭配0.5～0.8mL水的比例调和均匀，在冷冻室内微冻至能成形但不发硬，取出后把馅心搓圆至直径为1.5～2.5cm，再在-25～-30℃速冻30～45min备用；将红豆在胶体磨中摩细后与砂糖、黄油混合并高压炒制，可使馅料中的原料充分混合，制备的馅料细致均匀，软糯香甜，甜而不腻，先将馅料冷冻成固态然后再包汤圆，大大降低了工作量，提高了工作效率；