[发明专利]一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法。其技术方案为，将鱼类加工副产物——碎鱼肉进行解冻、漂洗、脱腥、抗氧化处理、绞碎、精滤，再经擂溃、黏连剂黏合、复合调味、成型，以及裹浆、裹粉（玉米片）、油炸和充氮包装，制成油炸裹粉类休闲水产小食品。本发明制备的香酥鱼米花经科学重组和合理调味，具有金黄色的鲜亮外观，且外酥里嫩、味道鲜美，可使消费者同时享受油炸玉米花和鲜美鱼肉的双重美味。本发明既符合营养、美味的休闲食品发展需求，又解决了鱼类加工副产物的综合利用问题，提高了鱼类资源利用率和产品附加值。

技术领域

本发明涉及鱼类水产品加工及副产物的综合利用领域，具体涉及一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法。

背景技术

我国海水鱼类资源丰富，2016年海水养殖和海洋捕捞鱼类总产量达1153.28万吨，海洋鱼类加工成为水产品加工业的重要组成部分。海水鱼在加工过程中往往会产生大量的鱼头、鱼骨、碎鱼肉、鱼皮等副产物（下脚料），一般占鱼体总重的 40%-60%，部分鱼种的副产物甚至高达 70%。这些副产物水分含量高，极易腐败变质，需要在短期内及时处理。因多数水产加工企业缺乏相应的加工利用技术，常把这些副产物丢弃或者低价卖给鱼粉厂，简单做成鱼粉、肥料和饲料等低附加值产品，不仅造成了严重的资源浪费和环境污染，同时也大大影响了企业效益，严重阻碍了海洋鱼类资源的高值化综合利用。如何充分利用这些加工副产物，实现零废弃加工，对更好的利用海洋资源、提高鱼类资源综合利用率和经济附加值、减少污染物排放、保护生态环境等方面具有重要意义。

在鱼类加工副产物中，碎鱼肉是优质的蛋白质资源。据文献检索可知，有研究用碎鱼肉生产冷冻鱼糜，再制成鱼肉香肠、切片火腿等速冻调理食品。发明专利CN103948049A公开了一种利用碎鱼肉或低值鱼肉制备的风味重组鱼糖休闲食品及其制备方法，发明专利CN105105205A公开了一种利用碎鱼肉或低值鱼肉制备的调味仿真刺参及其制备方法。而利用碎鱼肉制备鱼米花的研究和发明尚未见报道。油炸裹粉类食品是将鱼类、肉类等裹上裹糊和裹粉后预油炸的风味食品，此类产品不仅具有色泽金黄、饱满丰盈、质地酥脆、营养丰富等特点，还能保持内部基质物料特有的鲜香爽嫩口感，一直受到广大消费者的喜爱。目前市场上油炸裹粉水产品品种稀少，有裹粉虾、鱼排等产品，不能满足市场对该类产品的需求。

发明内容

发明目的：本发明的目的在于提供一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品及其制备方法，以鱼类加工副产物——碎鱼肉为原料，采用食用胶黏连剂，对碎鱼肉进行重组、调味、成型、裹糊、裹粉、油炸等工艺，开发出具有天然鱼肉纤维质感和良好口味的油炸裹粉类休闲水产小食品。

技术方案：

一种利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：

该食品包括如下配料：

碎鱼肉；

鱼肉黏连剂；

调味料；

复合磷酸盐；

裹浆料；

裹粉料。

所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：

相对于100份碎鱼肉原料，所述的鱼肉黏连剂包括以下质量份数的原料：

谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份；

大豆蛋白10-15份；蛋清蛋白5-10份；

卡拉胶0.5-1.5份。

所述利用碎鱼肉制备的香酥鱼米花休闲食品，其特征在于：

相对于100份碎鱼肉原料，所述的调味料包括以下质量份数的原料：

冰水10-30份；