[发明专利]一种咸菜及其制作方法

说明书

本发明涉及一种咸菜及其制作方法。本发明的咸菜是一种芥菜咸菜，其按重量份计主要包括的原料为：芥菜100份、中药浸泡剂50‑70份、8‑15份盐和腌制料10‑35份。本发明采用了三步分批有层次的浸泡腌制过程，经过反复试验，精心设计步骤条件、顺序、选料，获得了一种口味新颖、口感爽脆、营养价值丰富的新型芥菜咸菜。

技术领域

本发明涉及传统特色食品领域，特别涉及一种芥菜咸菜及其制作方法。

背景技术

蔬菜腌制在我国有悠久的历史，经过腌制的蔬菜容易保存，并且由于风味爽口、适合佐食而广受欢迎。其中，作为最为畅销的咸菜，芥菜咸菜更是人们日常佐粥、出门必备的食品之一。芥菜咸菜，俗称芥菜疙瘩、芥菜头，是由芥菜经盐腌制而成，又称榨菜，切丝后凉拌，与肉类一起炒制、炖等都非常爽口提鲜。并且，由于其本身性温，归肺、胃经，有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的作用，而受众广泛。随着市场的繁荣，品种繁多的、改善口味，满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提供了更多选择，但大多数品种更偏重于咸甜、咸酸、咸辣等传统口味。此外，由于经过了盐或酱油的腌制，芥菜本身的上述的一些优良属性在腌制后有所减弱甚至消失，使其失去了一部分的食疗保健价值。在此基础上，人们期盼的是针对芥菜的既营养又引进新口味的新品种。

发明内容

针对本领域现有现状，本发明的目的是提供一种营养丰富的新型咸菜。为人们提供一种保留传统式样、突出芥菜本身功效又加入新式元素的新型芥菜咸菜及其制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种咸菜，包括按照以下重量份计的原料：芥菜100份、中药浸泡剂50-70份、8-15份盐、腌制料10-35份。

一方面，所述中药浸泡剂包括（按照重量份计）：白酒100份、夏枯草5-10份、甘草5-10份、昆布1-2份、蒲公英1-2份、荆芥1-2和百部0.1-0.2份。

该中药浸泡剂的预处理为：将中药材料（洗净晾干）加入白酒中浸泡1-15天，过滤后，液体备用。

另一方面，所述腌制料包括（按照重量份计）：番茄100份、大蒜5-10份、白糖5-20份、罗勒3-10份、橄榄油5-20份、百里香3-5份和啤酒酵母0.05-0.5份。

该腌制料的预处理为：将橄榄油烧热后依次加入大蒜、番茄（洗净、去皮），小火翻炒、碾碎，随后加入罗勒、百里香炒至略微收汁，冷却至室温，加入白糖和啤酒酵母，混合均匀后即可使用。或者，可以用料理机对番茄、大蒜、罗勒、百里香、橄榄油进行打碎混合，随后加入白糖和啤酒酵母，混合均匀后备用。优选前者。

具体地，本发明还涉及上述咸菜的制作方法，具体包括如下步骤：

（1）将挑选的新鲜芥菜（去除菜蒂、疙瘩）清水洗净，30-40℃烘箱通风烘干3-5小时；

（2）将步骤（1）所得的烘干后的芥菜压入容器（密封坛）中，尽量压实减少缝隙，加入上述制成的中药浸泡剂（液体需没过压实的芥菜，高出至少3cm），在含氧量较少的气氛（通入惰性气体替代、或液体注满容器并密闭容器、或真空）下密封容器，10-15℃下静置10-80小时；

（3）将步骤（2）所得的芥菜捞出清水冲净、沥干，压实放入容器后，用5-15重量%的盐水（盐溶于蒸馏水）浸没（高出至少3cm），保持压实状态（如，加一缸口/坛口大小的石头），在含氧量较少的气氛下密封容器，10-20℃下腌制10-50天；

（4）将步骤（3）所得的芥菜捞出清水冲净、沥干，压实放入容器后，加入上述制成的腌制料（糊状），采取一层芥菜、压实、一层腌制料的放置方式，少氧条件下密封静置3-5天（10-15℃）；

（5）将步骤（4）所得的芥菜取出、洗净，20-30℃下风干3-10小时，既得。