[发明专利]一种腊八豆伴餐酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种腊八豆伴餐酱的制备方法。该方法包括以下步骤：取黄豆加水浸泡，取出、沥干；将黄豆蒸熟，冷却、加入适量毛霉曲，拌匀，得黄豆胚；将黄豆胚平铺在培菌框中，放入培菌房中进行培菌；向黄豆胚中加入适量盐水、白砂糖、生姜末及高度酒，混匀后密闭发酵，得酱醅；分别取适量食用油、干辣椒粉及味精，先将所述食用油加热，加入酱醅及干辣椒粉进行炒制，然后加入味精，拌匀后装瓶、真空封口；灭菌，灭菌完成后冷却至室温即得腊八豆伴餐酱。本发明提供一种腊八豆伴餐酱的制备方法，该腊八豆伴餐酱的制备方法操作简单、生产周期短、产品质量稳定，且所生产的腊八豆伴餐酱有效地保留了腊八豆的风味，营养丰富且易于人体吸收。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种腊八豆伴餐酱的制备方法。

背景技术

随着快节奏的生活方式，人们除了要求调味品有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便和卫生。各种佐餐酱料如蘑菇酱、牛肉酱、海鲜酱、辣椒酱及各种水果酱，不仅富含人体所需的丰富营养元素和醇美风味，还能成为方便快捷的调味食品。

腊八豆是我国湖南地区一种仅限于冬春两季制作的传统民间作坊式传统发酵大豆制品，因其味道鲜美营养丰富而颇受消费者的喜爱。根据研究表明，大豆经过发酵后含有粗蛋白20％，脂肪9.3％～10.9％、不溶性纤维40.2％～43.6％、可溶性纤维12.6％～14.6％和可溶性碳水化合物3.8％～5.3％。此外还含有丰富的氨基酸、B族类维生素，加上微生物分泌的植酸酶将植酸分解为肌醇和磷酸，有效提高了大豆中矿物质的利用率，经常食用豆类能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效。而目前，腊八豆产品过于单一。开发腊八豆伴餐酱，不仅能扩大黄豆资源的有效利用，延伸黄豆产品的加工链，还能满足人们生活快节奏的需求。

发明内容

为了解决上述腊八豆产品过于单一的技术问题，本发明提供一种腊八豆伴餐酱的制备方法，该腊八豆伴餐酱的制备方法操作简单、生产周期短、产品质量稳定，且所生产的腊八豆伴餐酱有效地保留了腊八豆的风味，口感柔和，香气浓郁，味道鲜美，营养丰富且易于人体吸收。

本发明提供了一种腊八豆伴餐酱的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取新鲜黄豆，去杂后加入清水浸泡，浸泡完成后将黄豆取出、沥干；

步骤二、将所述步骤一中沥干后的黄豆蒸熟，冷却至30℃后加入适量毛霉曲，充分拌匀，得黄豆胚；

步骤三、将所述黄豆胚平铺在培菌框中，放入培菌房中进行培菌；

步骤四、向所述步骤三中完成培菌的黄豆胚中加入适量盐水、白砂糖、生姜末及高度酒，混匀后密闭、室温发酵40～50天，得酱醅；

步骤五、分别取适量食用油、干辣椒粉及味精，先将所述食用油加热至150～180℃后，依次加入所述酱醅及所述干辣椒粉进行炒制，然后冷却至85～90℃后加入所述味精，拌匀后装瓶、真空封口；

步骤六、将所述步骤五中封口后的酱醅进行灭菌，灭菌完成后冷却至室温即得腊八豆伴餐酱。

在本发明提供的腊八豆伴餐酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤一中，向黄豆加入清水浸泡时，清水水面高出黄豆表面20厘米；浸泡时间为：夏秋季节4小时，冬春季节6小时。

在本发明提供的腊八豆伴餐酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤二中，所述毛霉曲的加入量为沥干后黄豆重量的0.15～0.3％。

在本发明提供的腊八豆伴餐酱的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤三中，所述黄豆胚中培菌框中的厚度为4～6厘米，培菌房温度控制在25～28℃；所述黄豆胚放入培菌房中培菌45～50小时，翻动所述黄豆胚，继续培菌70～75小时。