[发明专利]一种腊八豆伴餐酱的制备方法

权利要求书

1.一种腊八豆伴餐酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、取新鲜黄豆，去杂后加入清水浸泡，浸泡完成后将黄豆取出、沥干；

步骤二、将所述步骤一中沥干后的黄豆蒸熟，冷却至30℃后加入适量毛霉曲，充分拌匀，得黄豆胚；

步骤三、将所述黄豆胚平铺在培菌框中，放入培菌房中进行培菌；

步骤四、向所述步骤三中完成培菌的黄豆胚中加入适量盐水、白砂糖、生姜末及高度酒，混匀后密闭、室温发酵40～50天，得酱醅；

步骤五、分别取适量食用油、干辣椒粉及味精，先将所述食用油加热至150～180℃后，依次加入所述酱醅及所述干辣椒粉进行炒制，然后冷却至85～90℃后加入所述味精，拌匀后装瓶、真空封口；

步骤六、将所述步骤五中封口后的酱醅进行灭菌，灭菌完成后冷却至室温即得腊八豆伴餐酱。

2.根据权利要求1所述的腊八豆伴餐酱的制备方法，其特征在于，所述步骤一中，向黄豆加入清水浸泡时，清水水面高出黄豆表面20厘米；浸泡时间为：夏秋季节4小时，冬春季节6小时。

3.根据权利要求1所述的腊八豆伴餐酱的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述毛霉曲的加入量为沥干后黄豆重量的0.15～0.3％。

4.根据权利要求1所述的腊八豆伴餐酱的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，所述黄豆胚中培菌框中的厚度为4～6厘米，培菌房温度控制在25～28℃；所述黄豆胚放入培菌房中培菌45～50小时，翻动所述黄豆胚，继续培菌70～75小时。

5.根据权利要求1所述的腊八豆伴餐酱的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，所述盐水的浓度为17°Bé，加入量与所述黄豆胚重量相同；所述白砂糖的加入量为所述黄豆胚重量的5～7％；所述生姜末的加入量为所述黄豆胚重量的3～5％；所述高度酒为酒精度53％以上的粮食白酒，其加入量为所述黄豆胚重量的2～4％。

6.根据权利要求1所述的腊八豆伴餐酱的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，所述食用油的重量为所述酱醅重量的18～23％；所述干辣椒粉的重量为所述酱醅重量的1～3％；所述味精的重量的为所述酱醅重量的0.5～1.5％；炒制时间5～10分钟。

7.根据权利要求1所述的腊八豆伴餐酱的制备方法，其特征在于，所述步骤六中，灭菌温度为100℃，灭菌时间为20～30分钟。