[发明专利]一种基于生物酶嫩化海参的方法

说明书

本发明涉及一种基于生物酶嫩化海参的方法。该方法包括将海参体壁组织块浸泡于生物酶溶液中，生物酶选自胶原蛋白酶、组织蛋白酶和胃蛋白酶中的一种或多种，生物酶溶液的酶活性浓度为200‑800U/mL，每克海参体壁组织块的酶用量为200‑800U，生物酶溶液温度为20‑60℃，浸泡时间为10‑120min。本发明提供的方法有效分解胶原蛋白和结构蛋白，降低了海参组织硬度。

技术领域

本发明总地涉及海参加工技术领域，具体涉及一种基于生物酶嫩化海参的方法。

背景技术

海参(Stichopus japonicus)作为传统的海洋珍品，具有极高的营养价值和药用价值，一直以来被人们视为佐膳佳品和强身健体的理想滋补品。随着人们生活水平的不断提高和保健意识的增强，海参的医疗保健功能得到了越来越广泛的认同和应用，人们的餐桌上也渐渐出现以海参为主料的系列菜谱，同时消费者对海参制品品质的关注也在不断提高。

肉制品有5个品质指标，即嫩度、多汁性、风味、肉色和系水力，其中，嫩度是肉制品质量的首要指标，也是影响消费的重要因素之一。因此，嫩化技术是肉制品研究的一个重要方向，研究对象主要集中在畜类如牛、猪、羊，禽类如鸡、鸭、鹅，以及水产类如鱿鱼、鲍鱼等。嫩化技术采用的主要方法包括物理法(超高压、超声波、电刺激等)、化学法和生物酶法(外源酶嫩化、内源酶嫩化)等。

对于鲜活海参，生产企业一般采用沸水煮制的方式进行预处理，即常压蒸煮，这种方式不需要专门的加工设备，而且过程容易控制。普通消费者通常也采用该种方式处理海参。但是高强度的热处理会对海参的品质造成不利影响，因为海参体壁多为胶原蛋白，高温处理使胶原蛋白变性严重，导致其肉质坚硬、食用口感差。常用的嫩化技术的主要机理都是适度降低肌肉组织中起维持肌原纤维完整性作用的结构蛋白和其他相关蛋白，且嫩化效果欠佳。海参体壁主要由结缔组织构成且其中的胶原蛋白含量极高，其硬度比肌肉组织更大、更稳定，嫩化更加困难。

发明内容

本发明的目的是针对海参加工过程中胶原变性，硬度变大，口感变差的问题，提供一种基于生物酶嫩化海参的方法，以降低海参组织硬度，改善海参的口感。

本发明提供了一种基于生物酶嫩化海参的方法，其中，包括将海参体壁组织块浸泡于生物酶溶液中，所述生物酶选自胶原蛋白酶、组织蛋白酶和胃蛋白酶中的一种或多种，所述生物酶溶液的酶活性浓度为200-800U/mL，每克海参体壁组织块的酶用量为200-800U，生物酶溶液温度为20-60℃，浸泡时间为10-120min。

其中，酶活性单位U是指在1分钟能转化1μmol底物的酶量；酶活性浓度U/mL是指每单位体积内所含的酶活性单位数。

优选地，根据前述的方法，其中，所述胶原蛋白酶溶液采用pH 7.0-8.0的磷酸盐缓冲液配制，酶活性浓度为200-400U/mL；所述组织蛋白酶溶液采用pH 5.0-6.0的磷酸盐缓冲液配制，酶活性浓度为300-500U/mL；所述胃蛋白酶溶液采用pH 2.0-4.0的醋酸缓冲液配制，酶活性浓度为200-400U/mL。

优选地，根据前述的方法，其中，所述胶原蛋白酶选自Ⅰ型胶原酶，Ⅱ型胶原酶，Ⅳ型胶原酶和Ⅴ型胶原酶中的一种或多种；所述组织蛋白酶选自组织蛋白酶B，组织蛋白酶K，组织蛋白酶L和组织蛋白酶D中的一种或多种。

或优选地，根据前述的方法，其中，还包括浸泡前的原料预处理，所述预处理为将新鲜的海参于冰水浴中宰杀去肠、去沙嘴，并用冰水混合物将体壁清洗干净，随后分割成所述海参体壁组织块。

更优选地，根据前述的方法，其中，所述海参体壁组织块为1.5×1.5cm。

再优选地，根据前述的方法，其中，所述生物酶溶液温度为30-40℃，优选为35-40℃。