[发明专利]一种牛板筋及其制作方法

说明书

本发明公开了一种牛板筋，其组成成分及重量份数如下：发酵牛板筋60‑90份，香辣油5‑10份，香辣碎2‑5份，食盐1‑5份，白砂糖1‑5份，味精0.3‑2份。本牛板筋口感软嫩而无渣滓感，富有嚼劲而无坚硬感，入口咬感劲道、韧性十足，具有独特的发酵风味，丰富了牛板筋这一食品的风味类型，不再只是局限在麻辣、烧烤等常见的风味，满足了人们对于享受新风味的追求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种牛板筋及其制作方法。

背景技术

牛板筋，是指牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋，主要成分是动物纤维和胶原蛋白，是低热量低脂肪、无污染的理想天然绿色食品，具有免疫调节和抗疲劳的功能。板筋特有的纤维组织，令其咬感劲道、韧性十足。目前主要是在餐饮领域，以菜品的形式呈现，有干烧牛板筋、麻辣牛板筋等，以及麻辣、烧烤等风味的休闲小食品。

但是牛板筋质地很坚硬，给加工利用带来了很大的困难，现有的加工工艺是进行蒸煮或高压预煮，时间长，能耗高，而在专利公开文献《一种预制炭烤香辣牛板筋串的加工方法， CN105310008A》中，在传统蒸煮的方法上进行了改进，先对牛板筋进行1.5-2h的蒸煮，再把牛板筋放入含有木瓜蛋白酶的腌制液中，配合100-110min的真空滚揉达到结构嫩化的目的，然而此方法需要在真空条件，且滚揉时间较长，长时间滚揉会使牛板筋结构过度破坏，导致蛋白质的持水能力下降，影响口感；而且会导致过多的盐溶性蛋白析出，吸收水分形成粘糊状物质，使牛板筋相互黏连，影响下一步加工工序。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种牛板筋及其制作方法，该

牛板筋口感软嫩而无渣滓感，富有嚼劲而无坚硬感，入口咬感劲道、韧性十足，具有独特的发酵风味，丰富了牛板筋这一食品的风味类型，不再只是局限在麻辣、烧烤等常见的风味，满足了人们对于享受新风味的追求。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种牛板筋，其组成成分及重量份数如下：

发酵牛板筋60-90份，香辣油5-10份，香辣碎2-5份，食盐1-5份，白砂糖1-5份，味精0.3-2 份。

而且，所述发酵牛板筋的制备方法如下：

⑴原料预处理：牛板筋流水清洗干净后，放入沸水中煮5-10min，捞出后去除表面杂质；

⑵煮制：将步骤⑴的牛板筋放入沸水中，煮制1-2h，然后取出冷却至60℃以下，采用纵切方式将牛板筋切成长条，再切成2-4cm的牛板筋段备用；

⑶发酵：向步骤⑵制得的牛板筋段中加入其重量2-10％的菊粉，混合均匀，加入液体种子，接种量为3-10％，混合均匀，进行发酵，发酵温度为45-55℃，湿度为75-85％，发酵时间为12-48h；

其中，所述液体种子为木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合菌液。

而且，所述木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的制备方法为：

乳酸菌种子液：分别从试管斜面挑取乳酸片球菌、植物乳杆菌，接入液体培养基中， 20～40℃培养，转速100～200r/min，培养，每2h测定OD₆₀₀值，即600nm波长下测定菌密度， OD₆₀₀值达到0.5～2.0时，即得到乳酸菌种子液，即乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合种子液；

其中，液体培养基为葡萄糖2g，牛肉膏3g，磷酸二氢钾0.2g，水100ml，pH自然；

使用相同的方法制备得到木糖葡萄球菌种子液。

而且，所述乳酸菌种子液与木糖葡萄球菌种子液的体积比为1:2。

而且，所述香辣油和香辣碎的组成成分及重量份数如下：