[发明专利]一种冷冻调理蟹黄和蟹肉复热品质提升的方法

说明书

本发明公开了一种冷冻调理蟹黄和蟹肉复热品质提升的方法，属于水产品加工技术领域。本发明以经过蒸熟、剥离等加工过程获得的蟹黄、蟹肉为原材料，向蟹黄中喷洒复合保鲜剂，向蟹肉中涂抹复配保水剂，将经过处理的蟹黄或蟹肉进行真空包装后置于鼓风速冻机中低温冷冻2小时，之后放置于‑18℃的冻库中长期保藏。复热过程包括前期变频超声波‑水浸泡联合解冻和后期射频快速复热。该方法综合保鲜保水和复热技术的作用，能够最大程度地优化冻藏熟制蟹黄的风味品质以及蟹肉的质构品质，且一次性可复热大批量的冷冻蟹黄蟹肉，有利于后期工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种冷冻调理蟹黄和蟹肉复热品质提升的方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

河蟹是我国特色水产品，滋味鲜美，营养价值高。蟹黄是指雌蟹体内的性腺和肝胰腺部分，富含不饱和脂肪酸、卵磷脂和维生素A、D、E，粗蛋白和粗脂肪含量分别达29.79％，44.3％。螃蟹的繁殖具有季节性，每年9、10月是螃蟹上市的旺季，企业往往一次性蒸煮大量螃蟹，剥离收集蟹肉蟹黄，冻结后运送到工厂或餐馆进行进一步加工和销售，以满足消费者全年对螃蟹的消费需求。

螃蟹蒸熟后，人工剥离蟹黄、蟹肉的过程会给熟制水产品造成二次污染，且蟹黄本身油脂含量高，传统加工过程是将蒸熟的蟹黄和蟹肉冷却后直接送往冻库冷冻，长时间的冷冻贮藏之后，蟹黄会出现品质劣变的现象，如微生物作用产生挥发性盐基氮以及油脂氧化变质，解冻后强烈的腥味直接影响消费者的感官评价；蟹肉会出现冻空现象，复热后肌肉组织严重脱水，结构松散。

对于大尺寸的冷冻调理水产品在复热前需进行解冻处理。传统的解冻方法，如低温空气解冻、水解冻等，解冻时间长，易造成微生物大量繁殖；微波解冻穿透深度小，原料表面升温快，内部温度低，易造成局部过热现象；超声波解冻技术利用超声波的热效应产生的能量在冰冻组织中的衰减远远高于已解冻组织，使得处于物料内部的冰冻与解冻层的分界面成为主要的能量吸收处。蟹黄作为富含油脂和蛋白的食物，解冻时温度过高会加速氧化反应使蟹黄出现哈败味，因此对剥离的熟制蟹黄进行抗氧化和抑菌处理，对蟹肉进行保水处理，以及选择合适的解冻复热方式对后续产品的复热品质至关重要。

曹荣等(2017)研究了4种解冻方式，分别是流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻对三疣梭子蟹品质的影响。考虑到解冻蟹的品质保持效果和经济效能后，确定将梭子蟹真空包装后，20℃恒温解冻为最优方案。但静水解冻耗时较长，20℃的条件有利于微生物大量繁殖。本发明采用变频超声波-水浸泡联合解冻技术，加速解冻速率，减轻水产品微生物污染情况。

Kissam(1982)采用1500Hz、60W低频声波对大头鳕鱼进行解冻，低频声波可减少71％的解冻时间，但该频率声波在人耳听见的音频频率范围之内，产生噪音污染，且单一频率的声波在解冻后期产生的空化作用的高压对解冻产品的质构会造成一定影响，会出现局部过热现象。本发明采用变频超声波解冻，第一阶段采用20kHz，0.5W/cm²解冻10-20min，第二阶段采用40kHz，0.3W/cm²解冻10-20min，提升解冻速率的同时，降低噪音污染，解冻过程就会随着物料的冰冻与解冻界面的推进而持续进行，避免食品物料内部产生局部高温。

施火结等(专利申请号：CN201610102023.2)公开了一种低导热农产品和食品射频加热的方法，该方法使用两大塑料块分别包设于待加热物料的周侧和下侧，实现了射频加热的物料温度均匀分布，效果显著，但该方法操作复杂，难以应用于实际大规模生产中。本发明采用变功率射频复热技术，在保证物料升温均匀的同时，加快了复热速率，简化操作。