[发明专利]一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法

说明书

一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法。涉及肉制品加工领域，具体涉及一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法。提供了一种稳定性好、成本低的利用再生纤维素凝胶制备减脂乳化肠的方法，包括如下步骤：按质量份计，取猪后腿肉45～55份、食盐1.2～1.7份、三聚磷酸钠0.25～0.3份、蔗糖0.45～0.5份、白胡椒粉2～2.4份和冰水1～10份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌1min；然后加入20～25份猪背膘及1～10份冰水，3000rpm下斩拌1min；加入9～27份再生纤维素凝胶和1～10份冰水，在3000rpm下斩拌1.5min，得到乳化肉糜；本发明能够抑制脂肪氧化。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法。

背景技术

在传统乳化类肉制品中动物脂肪含量一般在30％～40％左右，动物脂肪富含饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过量可引起高血压、心血管疾病，糖尿病和肥胖症等慢性病的发生。随着健康饮食消费观念的增强，消费者对于减脂、健康的肉制品的需求日益增加，所以国内外很多研究者开展了相关工作和研究，脂肪替代物应运而生。

申请人在2015年5月4日向专利局递交了关于“一种再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法”(申请号为201510247547.6)，公开了用再生纤维素乳化液制备乳化肠，达到降低成品乳化肠中脂肪含量的目的。再生纤维素是微晶纤维素的衍生物，经过食品级磷酸溶解后水再生的改性方法制备。在本专利中，利用再生纤维素稳定的乳化液作为脂肪替代物制备低脂乳化肠，但在实际应用生产中，蛋白质稳定的乳化液对加工条件(pH值、温度和离子强度等)十分敏感，尤其在蛋白质等电点处附近、高温处理或较高离子强度下，乳状液易发生粒径增大、分层、絮凝等脱稳现象，而且乳化液中所使用的蛋白、植物油成本较高，所以在应用过程中受到一定的限制。此外，蛋白含量的增加还影响了乳化肠中营养成分的合理比例。

发明内容

本发明针对以上问题，提供了一种稳定性好、成本低的利用再生纤维素凝胶制备减脂乳化肠的方法，以粉末状微晶纤维素为原料，通过磷酸溶解、水再生得到的再生纤维素凝胶，将其作为脂肪替代物应用到减脂乳化肠中，降低脂肪含量，提高保水、保油性，改善质构特性和感官品质。

本发明的技术方案是：包括如下步骤：

1)、取新鲜猪后腿肉和猪背膘，剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除血点，后腿肉和猪背膘分别搅碎；

2)、按质量份计，取猪后腿肉45～55份、食盐1.2～1.7份、三聚磷酸钠0.25～0.3份、蔗糖0.45～0.5份、白胡椒粉2～2.4份和冰水1～10份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌1min；然后加入20～25份猪背膘及1～10份冰水，3000rpm下斩拌1min；加入9～27份再生纤维素凝胶和1～10份冰水，在3000rpm下斩拌1.5min，得到乳化肉糜；

3)、胶原肠衣真空灌装肉糜，在80℃热水中煮制20～40min，使乳化肠半成品的中心温度达到72℃，得减脂乳化肠，取出冷却储藏于4℃冷库。

所述步骤2)中的再生纤维素凝胶的制备方法为：微晶纤维素用去离子水润湿、摇匀后，加入4℃预冷77～88％磷酸，搅拌均匀，得到乳白色的纤维素磷酸悬浮液，在4℃、150rpm转速低温振荡培养器中培育24小时，获得透明粘稠的纤维素磷酸溶液，再加入200～250份的去离子水稀释、混匀，然后17000g下离心15min，去上清，重复水洗数次，离心至pH值恒定，得到再生纤维素凝胶。

所述微晶纤维素、润湿用水、磷酸的比例为1g:3～4mL:45～55mL。

所述步骤2)中斩拌过程中乳化肉糜的温度低于12℃。

所述步骤3)中减脂乳化肠中再生纤维素的含量为0.4～1.2％。