[发明专利]一种米香型酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种米香型酒的酿造方法，包括选料、浸泡、清洗、控米、蒸煮、晾晒、加曲、一次发酵、二次加曲、二次发酵、三次发酵，本发明运用了传统的手工酿酒工艺，在配料、蒸煮、拌料、发酵、蒸馏、入窖步骤的基础上进行三次发酵，制备的米香型酒的香味浓郁，饮用后有良好的保健作用，并且本发明制备的米香型酒饮用后，不口干，不上头，醒酒快，与传统的简单工艺相比，无论口感还是营养成分都有很大的提升，具有广阔的市场与广大的经济效益，本发明中精选小米、黄米、香米、大米中的一种或多种的混合米作为原料米，制成的米香型酒颜色清亮透明、酒体丰满、口感醇厚、较好的保留了原料米的营养成分，极大的满足了消费者对酒类食品的多样化需求。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体是指一种米香型酒的酿造方法。

背景技术

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，白酒酒质无色或微黄透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味，米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒，属于半固、半液发酵法白酒，但是，随着生活水平的提高，传统手工酿酒工艺制作的米香型酒饮用后容易口干、上头，已经不能满足现阶段消费者对于健康的要求。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种口感好的米香型酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)选料：精选原料米，其中所选原料米色泽亮丽，无黑米、霉米。

(2)浸泡：将精选的原料米用山泉水浸泡，其中夏季浸泡时间为1～4个小时，冬季浸泡时间为4～8小时。

(3)清洗：原料米浸泡好后，使用山泉水进行洗米，直至清洗后的滤液呈现澄清透明状。

(4)控米：将清洗好的原料米放在竹筐内，控尽山泉水。

(5)蒸煮：将控干水的原料米再次加山泉水，并置于甑内蒸煮，直至煮熟。

(6)晾晒：将蒸煮好的米冷却至室温，并晾晒36～72小时。

(7)加曲：向晾晒好的米中加入自制酒酵母，充分翻拌均匀，制成加曲料，并将加曲料移至坛中，密封保存，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的4％～8％。

(8)一次发酵：将步骤(7)密封保存的加曲料放在阳光下发酵，其中发酵时间为1～2个月，发酵温度为25～35℃。

(9)二次加曲：向步骤(8)一次发酵好的加曲料中再次加入自制酒酵母制成二次加曲料，其中自制酒酵母的添加量为原料米质量的2％～6％，并将二次加曲料密封。

(10)二次发酵：将步骤(9)密封后的二次加曲料进行二次发酵，其中二次发酵时间为3～4个月，二次发酵温度为25～30℃，发酵直到二次加曲料颜色微黄、气味香甜为止。

(11)三次发酵：将步骤(10)二次发酵后的二次加曲料转移至透明玻璃容器中，在阳光下进行三次发酵，其中三次发酵时间为4～6个月，发酵温度为25～30℃，第三次发酵完成后即得所制的米香型酒。

进一步地，其中自制酒酵母的制作方法，包括以下步骤：

A、接菌：接入根霉菌、酵母菌作为原菌进行培养，25℃培养2～3天；

B、扩大菌丝，使用平板培养基：加入大麦粉、葡萄糖使菌丝扩大，25℃培养2～3天；

C、持续扩大菌丝：增加培养基至10～60倍，继续培养，25℃培养5～6天；

D、增加培养基，加入玉米粥、麸皮、水进行培养，25℃培养3～6天；