[发明专利]一种百香果汁的增香工艺

说明书

本发明提供一种百香果的增香工艺，该工艺是通过利用百香果加工副产物籽囊，加入蔗糖、生姜和柚子皮进行黑曲霉发酵生成香味物质制备成增香料，加入到百香果汁中提高了百香果的天然香味，生姜和柚子皮不仅提高了香味物质的含量，还增加了保健功效，促进黑曲霉的发酵效率，减少了黑曲霉发酵结块降低发酵效率的影响，蔗糖提高了香味物质的稳定性。本发明解决了现有百香果汁天然风味不足的问题，提高了原料的利用率，具有很好的发展前景。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种百香果汁的增香工艺。

背景技术

百香果，原产于巴西，属西番莲科，因其果汁营养丰富，气味特别芳香，可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、蕃桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被举为“百香果”，目前百香果主要加工制成果汁用于销售。我国是水果产量最大的国家，该产业在国民经济中占据非常大的比重，总产量中80%用于鲜食，剩下20%加工成各种各样水果制品。果汁是发展最快的水果制品，主要产品为苹果汁和一些热带水果汁(如芒果汁、龙眼汁、荔枝汁等)，因其风味独特和口感细腻，在国际市场上大受好评。但是果汁在加工过程中，经过加热或者浓度等工艺后，挥发性香气物质大量损失，导致产品天然香气不足，影响产品的销售。目前解决果汁香味不足的问题主要有添加人工香精的方法，包括合成香精和天然香精，合成香精与其香韵香型与天然产物存在差异，增香效果不能与原有香气相媲美，使用时严格受限于卫生标准规定的添加量；天然香精提取工艺繁杂，成本高，因此用在水果制品增香中的并不多。百香果汁属于热敏性物质，稍微高一点的温度就会使果汁风味损失，低温储存后续需要解冻，工艺复杂，不利于百香果产业的发展，因此有必要开发百香果汁增香保鲜技术促进百香果产业的发展。

发明专利CN200410022600.4，以西番莲为原料制作天然果汁增香剂的工艺，采用薄膜浓缩和冷冻干燥等技术加工得到固态的西番莲冻干果汁全粉，将可溶性固形物12～16°Bx的原浆在纳滤温度低于40℃、压力0.2～0.3Mpa条件下经纳滤膜浓缩至30～35°Bx，经2～4小时速冻至温度－30℃～－35℃，最后在真空度8～15Pa下升华干燥20～24小时，该工艺更好地保留西番莲原浆的香气、风味及营养，产品便于贮存、运输和使用，作为增香剂用于制作饮料、冰淇淋、点心、保健品以及高档美容护肤品的原料或添加剂。

发明专利CN201410578370.3，一种百香果香料提取制备方法，是以百香果肉为原料，采用果胶酶和木聚糖酶双酶处理百香果肉，再采用1-甲基-3-丁基咪唑六氟磷酸盐（[BMIM]PF6）和1-甲基-3-己基咪唑六氟磷酸盐（[HMIM]PF6）两种离子液体提取其功能香气成分，经过离子液体提取后的残渣进一步经超临界CO2萃取其香气成分，最后浓缩即得天然的百香果香料；该方法具有绿色环保、提取效率高等特点。

百香果在加工过程中，除了20%左右的百香果果汁被利用并销售外，剩余40%的果皮和和20%的果籽被遗弃，造成原料浪费，不能及时处理还会发霉，产生细菌等有害因素，污染环境。百香果籽外裹桔黄色胶状果胶，含有悦人的香气、色泽和各种营养成分，开发百香果籽囊制备果汁增香剂还未见报道。

发明内容

针对现有技术中百香果汁天然风味不足，加工副产物利用率低的问题，本发明提供一种利用百香果加工副产物籽囊进行发酵制备百香果汁增香剂对百香果汁增香的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种百香果汁的增香工艺，是通过在百香果汁中添加增香料进行增香，所述的增香料由以下步骤制备而得：

（1）取新鲜无病变的百香果，分离果汁和籽囊，收集籽囊并研磨，加入30~50°Bx的蔗糖溶液混合均匀，静置反应60~80min，得到籽囊反应液；

（2）取鲜姜清洗干净并捣碎，除去姜皮后沥干水分，切成3~5mm的姜片，按姜片同盐水质量比为1:2侵泡5~6h，得到熟姜片；然后将熟姜片捣碎成泥，得到姜泥；所述盐水的质量浓度为2%，温度为30~40℃；