[发明专利]火腿切片加工工艺

说明书

本发明公开了一种火腿切片加工工艺，涉及火腿加工技术领域，其技术方案包括以下步骤：蒸煮、冷却、速冻、消毒、切片、包装以及冷藏处理；具有减小产品出厂时的起始菌数、提高其产品的货架期的作用。

技术领域

本发明涉及火腿加工技术领域，更具体地说，它涉及一种火腿切片加工工艺。

背景技术

目前，合理使用天然防腐保鲜剂是延长低温肉制品货架期方便、有效的措施，对低温肉制品的保鲜有明显帮助，但仅靠保鲜剂的作用，其效果很难达到预期要求。食品的防腐保鲜是一项综合技术，只有把工艺、卫生等控制与保鲜剂结合，才能收到较好的保鲜效果。

产品的货架期关键取决于三个方面：1、产品的起始菌数；2、产品的理化特性；3、产品贮藏的环境条件：温度、光照、包装等。目前市场上火腿为了方便使用，会将其进行切片包装，其中切片处理时的起始菌数对延长货架期至关重要，而切片的起始菌数又与生产过程密切相关，但传统加工处理其并未对微生物产生和控制的重点做明确的措施以及规定，致使大部分企业的产品出厂时的起始菌数往往超标而严重影响产品的货架期。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种火腿切片加工工艺，具有减小产品出厂时的起始菌数、提高其产品的货架期的作用。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种火腿切片加工工艺，包括以下步骤：

S1、蒸煮：将火腿填充至薄膜袋中且密封，再将其放置于模具（1）内定型，随后将模具（1）放置于温度为85-95℃的水浴箱中蒸煮3小时，且火腿中心温度至78℃；

S2、冷却：将蒸煮后的火腿放置于水冷箱中进行冷却，使火腿表层降至3～8℃；

S3、速冻：将火腿从模具中取出，再放置于速冻库中速冻，使火腿表层1cm内温度处于-15～-18℃，且中心温度处于-3～-5℃；

S4、消毒：对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，且残存菌数量小于10cfu/g；

S5、切片：对火腿进行回温，使火腿表层1cm内温度处于-3～-8℃，将薄膜袋拆除，通过切片机对火腿进行切片，且火腿片厚度为2-5mm；

S6、包装：将切好的火腿片进行称重，再将等量的火腿片通过包装设备进行包装；

S7、冷藏：将包装好的火腿片放置于温度为-18℃以下的恒温冷藏室内进行冷藏。

如此设置，将调好的火腿填充至薄膜袋内且密封，再将其放置于模具内进行蒸煮，使煮熟后的产品成型后成规定的形状，便于后期的进一步加工，经处于该温度范围蒸煮3小时后，蛋白质受热凝固，可将水合脂肪包裹住。随后将火腿放置于水冷箱中进行快速冷却，将其表面温度处于3～8℃内，对火腿内蛋白质的凝结与稳定，减小火腿内部水分散失。紧接着再将火腿通过速冻至零下-15～-18℃，且中心温度处于-3～-5℃，提高火腿含水量以及保湿性，减小营养物质的流失。在切片前，通过对工作车间采用紫外灯进行消毒处理，同时对切片机以及包装设备定时用消毒水进行消毒，将残存菌数量小于10cfu/g，保证工作车间处于安全范围内，提高切片后的火腿含菌量，提高产品实用拆包后的货架期。当需要对火腿进行切片时，首先对火腿进行回温，使火腿表层1cm内温度处于-3～-8℃，再将薄膜袋拆除，通过切片机对火腿进行切片，且火腿片厚度处于合理范围内，达到切割完整且不沾刀的作用，减小细菌处于切刀口以及切刀上的残留，减小细菌滋生。切片完整后，同时进行等重包装。最后将包装好的火腿切片放置于-18℃以下的恒温冷藏室内进行冷藏。通过在不同时期对温度控制以及消毒处理，减小加工过程中细菌的含量以及消除细菌的作用，同时提高火腿制作的质量以及稳定性，具有减小产品出厂时的起始菌数、提高其产品的货架期的作用。