[发明专利]油炸食品用混合物

说明书

本发明的油炸食品用混合物含有20质量％以上的高食物纤维含量的难消化性淀粉，所述高食物纤维含量的难消化性淀粉的食物纤维含量为60质量％以上。本发明的油炸食品用混合物富含食物纤维，作为低糖质且健康的食品原材料是有用的，并且能够制造具有无发粘且有齿脆的酥脆感的面衣的油炸食品，而且该面衣的优异的口感在制造后经过一定程度的时间时或用微波炉等再加热时也可维持。本发明中包含含有本发明的油炸食品用混合物100质量份和液体100～1000质量份的面糊液、及具有使该面糊液附着到食材上并进行加热烹调的工序的油炸食品的制造方法。

技术领域

本发明涉及在油炸食品制造时作为面衣的材料使用的油炸食品用混合物。

背景技术

油炸食品是对由各种食品材料构成的食材通过油炸等加热烹调而得到的食品。油炸食品中，也有在食材上不附着面衣材料直接油炸而得到的清炸等，但其大多通过将在表面附着有面衣材料的食材进行加热烹调而获得，在食材的表面附着有由面衣材料形成的面衣。通过将在表面附着有面衣材料的食材在高温的油中进行加热，从而与油直接接触的面衣具有有酥脆感的独特的口感和风味，另一方面，内部的食材按照在面衣的内侧被蒸的方式烹调而美味得以凝缩。油炸食品具有数不尽的种类，是非常有人气的食品。

油炸食品的制造中使用的面衣材料通常在常温常压下为粉末状，但根据附着在食材上时的形态而被分类成几种类型，作为典型的类型，有以粉末状的原状撒在食材表面而使用的撒粉类型、和溶解在液体中形成液状的面衣材料(所谓面糊液)后附着到食材表面的面糊类型。另外，在使用面糊类型时，在食材表面附着面糊液后，有时从该面糊液的上方进一步附着面包粉等粉末。在制造油炸食品时，除了这样的面衣材料类型的选择以外，还有面衣的厚度和附着量、面衣与食材的平衡等很多应该下功夫的点。

对于油炸食品，若从刚烹调后经过时间，则由于食材的水分转移至面衣中，因而存在以下问题：食材的多汁感消失，同时面衣变得柔软，独特的口感容易消失。特别是近年来，烹调完毕的油炸食品被流通出售，消费者将其购入而直接食用或用微波炉等进行加热烹调后食用的形态正在普及，但在上述食用形态中，由于从油炸食品被制造到被食用为止需要比较长的时间，因此因上述的水分转移而引起的面衣的品质降低容易成为问题，特别是若在食用前将油炸食品用微波炉进行加热烹调，则由于食材的水分通过微波炉的微波而加热蒸散并容易转移至面衣中，因此面衣的品质降低更进一步变得严重。另外，在作为面衣材料使用了上述面糊类型的情况下，面衣相对于食材的量容易变得比较多，因此，面衣的口感在油炸食品整体的口感中所占的比例容易增大，因此，上述水分转移导致的面衣的经时品质降低容易成为问题。

为了解决上述问题，提出了各种面衣材料的改良技术。例如在专利文献1中，记载了一种油炸食品用面糊，其相对于100重量份面糊固体成分，含有以固体成分计的50～90重量份的难消化性糊精。但是，如果像这样使面衣中含有大量难消化性糊精，则使用其而得到的油炸食品的面衣的口感变得发粘，难以得到具有酥脆感的令人喜欢的口感。另外在专利文献2～4中，记载了含有淀粉中的直链淀粉含量为50％以上的高直链淀粉的油炸食品用面糊，但即使使用该油炸食品用面糊，面衣的口感也具有不足之处。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-136445号公报

专利文献2：日本特开平8-173073号公报

专利文献3：日本特开平11-46711号公报

专利文献4：日本特开2000-73号公报

发明内容