[发明专利]油包水型乳化物

说明书

本发明的课题在于提供能够简便地制造形成糖骨架的耐热性巧克力的方法。本发明为一种油包水型乳化物，其含有50～80质量％的水及具有β型XOX结晶的油脂。其中，X、O及XOX是指以下含义。X为碳原子数16以上的饱和脂肪酸，O为油酸，XOX为在甘油的1位及3位键合有X且在2位键合有O而成的甘油三酯。本发明还为一种油包水型乳化物，在所述具有β型XOX结晶的油脂中所占的、XOX的含量为20～60质量％，XU2及U3的合计含量为40～80质量％。其中，U、XU2及U3是指以下含义。U为碳原子数16以上的不饱和脂肪酸，XU2为在甘油上键合有1分子的X和2分子的U而成的甘油三酯，U3为在甘油上键合有3分子的U而成的甘油三酯。

技术领域

本发明涉及油包水型乳化物及使用该油包水型乳化物的耐热性巧克力的制造方法。

背景技术

食用巧克力的文化在寒冷气候的欧洲取得发展并推广到目前世界中的所有国家及地区。本来，巧克力包含可可豆中所含的可可脂作为主要的油脂成分。可可脂的耐热温度为31℃左右，因此在暑热环境下融化，有损巧克力的品质。因此，在赤道附近等炎热的地区有对具备耐热性的巧克力(以下称作“耐热性巧克力”)的需求。

作为对巧克力赋予耐热性的方法，可列举通过在巧克力底料中混合少量的水而形成糖骨架的方法。利用糖骨架的形成，使巧克力的耐热性及保形性提高。但是，若在成型前的熔融液体状的巧克力底料中添加水，则巧克力底料的粘度急剧上升。因此，巧克力的成型工序的处理性显著降低。

为了消除上述的问题，提出各种的方法。可列举例如：使用乳化剂而使巧克力底料的粘度上升延迟的方法、使用调合蛋白而使粘度上升延迟的方法(欧州专利申请公开第0297054号说明书)、用加压压入器将粘度高的巧克力底料强制成型的方法(国际公开第2013/083641号小册子)等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：欧州专利申请公开第0297054号说明书

专利文献2：国际公开第2013/083641号小册子

发明内容

发明要解决的课题

但是，利用以往的方法，难以将成型前的熔融液体状的巧克力的底料维持在适合制造的粘度水平。尤其在调温型巧克力的情况下，不仅在熔融液体状的巧克力底料中添加水，而且还进行调温。因此，使巧克力底料的粘度调整更困难。

本发明的课题在于提供能够简便地制造形成糖骨架的耐热性巧克力的方法。

用于解决课题的手段

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究。其结果为：通过使用具有β型XOX结晶的特定油包水型乳化物，从而即使同时进行水的添加和调温，也会抑制熔融液体状的巧克力底料的粘度上升。由此，能够更简便地制造具有糖骨架的耐热性巧克力。因此，完成本发明。

更具体而言，本发明提供以下的油包水型乳化物及使用该油包水型乳化物的耐热性巧克力的制造方法。

(1)一种油包水型乳化物，其含有50～80质量％的水及具有β型XOX结晶的油脂。

其中，X、O及XOX是指以下含义。

X：碳原子数16以上的饱和脂肪酸

O：油酸

XOX：在甘油的1位及3位键合有X且在2位键合有O而成的甘油三酯

(2)根据(1)所述的油包水型乳化物，其中，在上述具有β型XOX结晶的油脂中所占的、XOX的含量为20～60质量％，XU2及U3的合计含量为40～80质量％。

其中，U、XU2及U3是指以下含义。

U：碳原子数16以上的不饱和脂肪酸