[发明专利]一种制备绿豆曲的生产工艺

说明书

本发明公开了一种制备绿豆曲的生产工艺，涉及制曲技术领域，包括制备绿豆曲的原料为：小麦、绿豆、大麦、豌豆，重量百分比分别为：小麦40‑49％、绿豆20‑29％、大麦5‑9％、豌豆13‑35％；由拌合、破碎、加水搅拌、装模踩曲、入房培菌、出曲、入库贮存工艺组成。本发明通过绿豆制曲生产工艺流程，使绿豆曲的质量有了很大的提升，绿豆曲的一等品的等级率达到70％。不同的制曲技术，在一定程度上决定了白酒的香味风格，也造就了明绿香型白酒的优良品质，大大增加了特色产品白酒的绿豆风味，突出了明绿香型酒豆香幽雅风格。

技术领域

本发明属于制曲技术领域，特别是涉及一种制备绿豆曲的生产工艺。

背景技术

绿豆(Vigna radiata L.)，属于豆科蝶形花亚科菜豆族豇豆属，别名植豆、青小豆、吉豆。绿豆富含蛋白质维生素、矿质元素、多酚类黄酮类和生物碱类等营养及功效成分，是广受欢迎的要适量用作物。绿豆中含有多酚、黄酮类、香豆素、生物碱、豆固醇(植物甾醇)、皂苷等活性成分具有增强机体免疫力、抗氧化和抗菌作用。

研究表明，明光绿豆与其他地区生产的绿豆相比较脂肪含量最低，蛋白质、还原糖、淀粉及多酚类物质含量较低，黄酮含量较高。明光绿豆与其他地区产绿豆相比千粒重相对较重，表明其绿豆相对较大；糊化度和吸水率相对较高，表明明光绿豆相对于其他品种绿豆更容易煮熟。明光绿豆中富含17种氨基酸，其中以水解性谷氨酸和天冬氨酸含量相对较高。明光绿豆相对其他品种含钾、镁、铁、锌元素相对较高。

传统大曲以豌豆、大麦等为主要原料，而以绿豆代替豌豆，则能产生特异的舒适幽雅豆香，但因其生产成本较高，故很少使用。其他含脂肪较高的豆类，会给白酒带来邪味，所以不宜采用。

现有专利一种制备绿豆曲的方法，专利号CN201710291671.1，公开了制备绿豆曲的原料为：小麦、绿豆、大麦，重量百分比分别为：小麦60﹪、绿豆30﹪、大麦10﹪；制备绿豆曲的方法步骤为：(1)润料；(2)粉碎；(3)踩曲；(4)裹草堆积；(5)培菌管理，整个过程分为前火期、大火期、后火期，其中前火期分为三个阶段，分别为：长霉、晾霉、起潮火；(6)入库储存，曲块培养35天以后，出房入库储存，3个月后即得可使用的绿豆曲。

制曲技术是我国特有的一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步。在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展，从此就就离不开曲，曲决定酒。

曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备绿豆曲的生产工艺，通过绿豆制曲生产工艺流程，使绿豆曲的质量有了很大的提升，绿豆曲的一等品的等级率达到70％。

为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明为一种制备绿豆曲的生产工艺，包括制备绿豆曲的原料为：小麦、绿豆、大麦、豌豆，重量百分比分别为：小麦40-49％、绿豆20-29％、大麦5-9％、豌豆13-35％；

制备绿豆曲的方法步骤为：

步骤一，拌合

原料拌合前加入原料质量3.5％-5％温度在45℃-69℃-62℃温度梯度的水润料，然后混合拌合均匀，收拢堆积润料40-50min；

步骤二，破碎

将步骤一拌合后得到的中温曲破碎并过30目筛；

步骤三，加水搅拌

将步骤二过筛后的物料通过清洁水侵泡，让原料充分吸水，并进行搅拌；

步骤四，装模踩曲