[发明专利]一种保持淡水鱼品质的冷冻方法

说明书

本发明涉及一种保持淡水鱼品质的冷冻方法。包括以下步骤：1)前处理；(2)清洗：将步骤(1)中处理后的鱼片清洗后取出沥干；(3)冷冻保护剂浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液浸泡，浸泡后取出沥干，所述的复合冷冻保护液中按质量百分含量计：海藻糖0.5～2％、甘氨酸1～3％、分子量为5000～50000Da的葡聚糖0.5～2％、分子量为8000～20000Da的魔芋葡甘聚糖酶解产物0.5～2％、水解度5～20％的麦芽糊精1～4％、水解度5～10％的蛋清酶解物4～10％、石榴皮提取物1～3％；(4)玻璃化冷冻液配置；(5)预包装；(6)速冻处理；(7)贮藏。该冷冻方法用于淡水鱼片保鲜，可在较长贮藏时间保证鱼片的鲜度、风味和口感。

技术领域

本发明具体涉及一种保持淡水鱼品质的冷冻方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

我国是水产养殖大国，全国水产品总产量6901.25万吨，养殖产量5142.39万吨，养殖产品与捕捞产品的产量比例为74.5：25.5；其中淡水产品产量3411.11万吨。冷冻贮藏是水产品使用最多最广泛的保鲜方法。在鱼类低湿冷冻过程中，低温环境使得酶的作用和微生物繁殖被极大地抑制，很大程度地延迟了鱼体死后发生的各种不良反应。淡水鱼体水分含量高，在冷冻贮藏的过程中，细胞内外的水分在小分子物质形成晶核的条件下，根据不同温度环境会形成大小不一的冰晶，在酶和微生物成为影响鱼体品质的次要因素后，冰晶对鱼类的品质产生重要影响。冻藏温度波动会导致小冰晶形成大冰晶，破坏鱼体质地，导致淡水鱼变硬、颜色发黄。因此淡水鱼在冷冻贮藏过程中保质已成为急待解决的关键问题，对于淡水鱼产业的发展有重要的推动作用。

目前，在淡水产品抗冻保质方面常添加磷酸盐、蔗糖和山梨糖醇等，但添加量大，影响产品的加工品质，而且磷酸盐会导致骨骼钙流失。

发明内容

本发明的目的是提供一种保持淡水鱼品质的冷冻方法，该冷冻方法用于淡水鱼片保鲜，可在较长贮藏时间保证淡水鱼片的鲜度、风味和口感。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种保持淡水鱼品质的冷冻方法，具体步骤如下：

(1)前处理：活鱼经宰杀、去头、去内脏、去鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，切成鱼片；

(2)清洗：将步骤(1)中处理后的鱼片清洗后取出沥干；

(3)冷冻保护剂浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合冷冻保护液浸泡，浸泡后取出沥干，所述的复合冷冻保护液中按质量百分含量计：海藻糖0.5～2％、甘氨酸1～3％、分子量为5000～50000Da的葡聚糖0.5～2％、分子量为8000～20000Da的魔芋葡甘聚糖酶解产物0.5～2％、水解度5～20％的麦芽糊精1～4％、水解度5～10％的蛋清酶解物4～10％、石榴皮提取物1～3％；

(4)玻璃化冷冻液配置：将步骤(3)处理的鱼片与玻璃化冷冻液混合；

(5)预包装；

(6)速冻处理；

(7)贮藏：将步骤(6)中冷冻后的淡水鱼片进行低温贮藏。

上述方案中，所述步骤(2)中清洗为用含有30～50ppm的二氧化氯水溶液冲洗，二氧化氯冲洗时间为5～10min。

上述方案中，所述步骤(3)的浸泡为在温度为0～4℃下浸泡1～2h。

上述方案中，所述魔芋葡甘聚糖酶解产物为纤维素酶和β-葡聚糖酶作混合酶酶解魔芋葡甘聚糖的产物，制备方法为：将纤维素酶和β-葡聚糖酶按质量比3～5:1的比例添加到魔芋葡甘聚糖中，添加量为0.5～1wt％，酶解温度40～50℃，酶解时间30～45min，制备得到分子量为8000～20000Da的魔芋葡甘聚糖酶解产物。