[发明专利]一种基于水溶性低分子量壳聚糖的牡蛎多肽的脱腥方法

说明书

本发明涉及一种基于水溶性低分子量壳聚糖的牡蛎多肽的脱腥方法，该方法是在由全牡蛎肉经酶解得到的牡蛎多肽酶解液中，加入一定量的分子量在5000‑20000Da的水溶性低分子量壳聚糖，充分混合，离心取清液即可得到透明无腥味的牡蛎多肽液，再经喷干或冻干得到的牡蛎多肽粉，可迅速溶于水，水溶液清澈透明，为淡黄色液体，无沉淀析出，入口清爽鲜香，无腥味。本发明利用水溶性的壳聚糖，突破了壳聚糖不溶于水的限制，使用范围广泛，且低分子量壳聚糖本身是一种天然无害的低聚糖，还具有免疫调节、防癌、调节肠道菌群、排除体内有毒有害物质等功能活性。

技术领域

本发明属于牡蛎深加工技术领域，具体涉及一种基于水溶性低分子量壳聚糖的牡蛎多肽的脱腥方法。

技术背景

人体对蛋白质的吸收主要以多肽形式进行，分子量在5000Da以下，天然的活性多肽具有各种生理功能和生物活性，如降血压、降血糖、抗菌、抗肿瘤等，活性肽的开发已成为当下研究热点。牡蛎属于药食同源的食品原料，富含各种优质蛋白、锌、硒、牛磺酸、不饱和脂肪酸等大量营养元素，具有“海洋牛奶”的美誉。牡蛎是世界上第一大养殖贝类，但现阶段牡蛎的加工方式多以鲜食、蚝干、罐头、蚝油等初加工为主，精深加工还未得到应有开发，因此，开发具有高附加值的牡蛎功能性食品前景广阔。

腥味使牡蛎及其他水产品的应用受到很大程度的限制，脱腥是水产品加工过程中亟待解决的重点和难点。目前研究较多的脱腥方法主要有：调味剂掩盖、活性炭吸附、酵母发酵、微胶囊包埋、美拉德反应等。调味剂掩盖没有从根本上脱除腥味物质，而且会损失水产品本身的鲜味；活性炭吸附效果虽好，但蛋白损失率很高；酵母发酵过程不易控制，容易发酵过度，且会引入酵母味道；微胶囊包埋的脱腥效果一般，包埋率不好评价；美拉德反应条件要求较高，不易实现。比如公开号为CN 101313736A的专利：“一种淡水鱼片脱腥方法”，是利用乳酸菌两次发酵脱腥，操作繁琐复杂，不易控制；公开号为CN 101230376A的中国发明专利：“一种水产品加工下脚料酶解液脱腥脱色方法”中是利用活性炭吸附脱腥，仅以单一的抗氧化活性回收率为评价指标，没有评价蛋白损失率；文献《美拉德反应用于牡蛎酶解液脱腥的研究_张洁》应用美拉德反应脱腥，反应温度要求100℃，条件要求较高，工业化生产中不易实现。

发明内容

本发明的目的是提供一种牡蛎多肽的脱腥方法，涉及到的牡蛎多肽脱腥方法，脱腥过程操作简单易实现，绿色无污染，蛋白损失率低，小肽产出率高达89％以上，可以从源头上有效脱除腥味物质，并保留了牡蛎的原有风味。

本发明的牡蛎多肽的脱腥方法，是在牡蛎酶解液中添加水溶性低分子量壳聚糖进行脱腥处理；

所述的水溶性低分子量壳聚糖，其制备方法如下：将壳聚糖溶于1％-5％醋酸溶液中，制备1％-5％浓度的壳聚糖溶液，待壳聚糖完全溶解后，缓慢滴入浓度为2％-10％的双氧水溶液，在80℃-90℃下反应4h-10h，反应完成后，用1-4mol/L的氢氧化钠调节其pH值至中性，过滤除去杂质，用3-5倍量的无水乙醇沉淀析出，析出低分子量壳聚糖，冷藏24h后，抽滤，冷冻干燥制成水溶性低分子量壳聚糖；

所述的水溶性低分子量壳聚糖在牡蛎多肽中的添加量为0.5％-5％；

本发明再一个方面提供一种脱腥处理的牡蛎多肽，是在牡蛎酶解液中添加水溶性低分子量壳聚糖进行脱腥处理，离心去除脂溶性的腥味物质和油状漂浮物，得到牡蛎多肽清液，再对清液进行干燥处理获得的；

所述的牡蛎酶解液，其制备方法如下：

1)匀浆：含内脏的全牡蛎肉进行匀浆获得匀浆液；

2)酶解：向牡蛎匀浆液中添加食品级中性蛋白酶或其他蛋白酶(如碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等)，添加量为0.2％-1.5％，酶解温度50-60℃，酶解时间1-4h，酶解完成后加热灭酶获得酶解液；

所述的离心，是在3000-6000r/min离心1-30min；