[发明专利]改善糙米口感的冻融法

说明书

本发明公开了一种改善糙米口感的冻融法，包括以下步骤：1)、将糙米进行清洗消毒的前处理；2)、钝酶：将消毒处理后糙米在热水中烫漂；3)、超声波浸泡处理：将钝酶处理后糙米浸泡于25～45℃的水中，并采用频率30～40KHZ的超声波处理10～25min；取出后沥干水分；4)、循环冻融处理：将步骤3)所得的糙米先于‑18～‑25℃预冷冻10～30min，再于‑50～‑60℃冷冻5～15min，取出后，微波解冻1～4min；重复上述预冷冻、冷冻、解冻；5)、对循环冻融处理后的糙米进行干燥，直至水分含量为11％～13％。该方法不仅可有效改善糙米食用口感，而且可以缩短加工时间，从而有效提高生产效率。

技术领域

本发明涉及一种改善糙米口感的冻融法。

背景技术

糙米是稻谷砻壳后的一种米，仍保留了一些外层组织，如皮层、糊粉层、胚芽。与精白米相比，糙米中的维生素、矿物质、膳食纤维、氨基酸等营养物质更加丰富，功能性成分含量也更高。有研究表明，糙米中对多种疾病具有预防、减轻和治疗效果的肌醇是精白米的4倍，具有降血压、改善肝功能、健脑作用的γ-氨基丁酸是精白米的3.9倍，可提高人体免疫力、增强抗氧化性的维生素E更是远高于精白米中的含量。虽然糙米作为一种全谷物食品，具有较高的营养价值，但因其表层粗纤维、糠蜡等较多，食用口感粗糙，不易蒸煮，使很多消费者难以接受。因此很有必要采用一种方法改善糙米的口感、品质，满足消费者对食物口感、营养的追求。

冻融处理因其在一般冷冻过程中形成的冰晶较大，并分布于细胞间隙内，且分布不均，解冻时容易使细胞组织结构受到损伤，营养物质流失严重，因此大多食品冻融后其品质都会有所下降。但也有研究表明，反复冻融处理可增加糙米吸水率，有效改善糙米的食用品质。可能是因为在冻融过程中糙米表皮及内部结构发生改变，打开了渗水通道，有利于蒸煮时水分吸收。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种改善糙米口感的冻融法，该方法不仅可有效改善糙米食用口感，而且可以缩短加工时间，从而有效提高生产效率。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下一种改善糙米口感的冻融法，包括以下步骤：

1)、将糙米进行清洗消毒的前处理，得消毒处理后糙米；

2)、钝酶：

将步骤1)所得的消毒处理后糙米于70～100℃的热水中烫漂2～10min；

3)、超声波浸泡处理：

将步骤2)所得的钝酶处理后糙米浸泡于25～45℃的水中，并采用频率30～40KHZ的超声波处理10～25min；

将超声波处理后的糙米从水取出，并沥干其表面水分；

4)、循环冻融处理：

将步骤3)所得的糙米先于-18～-25℃预冷冻10～30min，再降低温度至-50～-60℃冷冻5～15min，取出后，微波解冻1～4min；

再重复一次上述预冷冻、冷冻、解冻；

备注：循环冻融处理后的糙米含水量约为22％～25％；

5)、干燥：

对循环冻融处理后的糙米进行干燥，直至水分含量为11％～13％。

作为本发明的改善糙米口感的冻融法的改进，步骤3)为：将步骤2)所得的钝酶处理后糙米300～400g浸泡于25～45℃的水中，采用功率为380W、频率30～40KHZ的超声波处理10～25min。

作为本发明的改善糙米口感的冻融法的进一步改进，所述步骤5)的干燥为微波-热风联合干燥：

先进行微波干燥：微波功率525W，干燥1～3min，间歇1min，再重复上述干燥—间歇2次(即，总共干燥3次)；