[发明专利]酱油肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及酱油肉的制备方法。

背景技术

酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点。酱肉在我国具有悠久的加工和食用历史。与其他生肉制品相比，传统酱肉具有以下特点：第一，易于加工，传统酱肉加工不需要特殊仪器设备，家庭作坊式就可满足生产要求；第二，风味独特，酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，并且可以根据消费者自己的喜好调制不同的风味；第三，不经过烟熏工艺，更加的卫生安全，食盐含量较腊肉等肉制品低，符合当代消费的主流；第四，上酱后挂在通风处自然发酵，有效改善了酱肉的风味；第五，食用方便，沸水煮熟或者微波加热后直接食用，在生活节奏加快的今天具有广阔的市场前景。这些特点使酱肉制品受到广大消费者的欢迎，酱肉销售量呈现逐年上升趋势。

现有技术如授权公告号为CN 102058104 B的中国发明专利，公开了一种酱肉的制作方法，包括以下步骤：将0℃～4℃的冷鲜肉修割成条状，得到条状原料肉，条状原料肉上的肥脂厚度不超过1.5cm；将条状原料肉用腌料进行第一次腌制，得到腌制肉，所述腌料包括食盐、花椒和五香粉；将腌制肉清洗、晾干后，用酱料进行第二次腌制，所述酱料包括甜面酱、糖、味精和水；将经过第二次腌制的腌制肉刷油、烘烤后，得到酱肉。本发明以0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉为原料，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷；同时，0℃～4℃、肥脂厚度不超过1.5cm的冷鲜肉进行腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期。但是该制备方法不能满足家庭作坊式的生产要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备方法简单可行、机械化操作成度高、易于工业化规模生产，增加肉块嫩度、改善质构、保持水分、减少营养损失，制得的酱油肉集肉香、酱香、鲜味于一体，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性的酱油肉的制备方法。

本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：

酱油肉的制备方法，包括选料、滚揉腌制及上酱、干制、成品，其具体步骤为：

选料：选用肥瘦重量比为1:1-2的猪五花肉，剔除碎骨、血污和筋腱等异物，分割成30×4×4cm的肉块，清洗干净，挂起晾干水，2-8℃存放，备用，该步骤选用的五花肉肥瘦适中，使得到的酱肉肥瘦相间，不油不腻，回味无穷，腌制时较易入味，能够有效缩短腌制时间，从而缩短酱肉的生产周期，防止肉温升高影响产品品质；

滚揉腌制及上酱：将重量比为100:4-6的肉块与腌制料混合均匀，先置于2-8℃冰箱内腌制2-3h，然后加入滚揉机滚揉，滚揉温度为2-8℃、转速为8-15r/min、真空度为-0.09至-0.06MPa，滚揉方式为间歇滚揉，每次滚揉的时间均为4-6min，静止50-60min，总滚揉时间为4-6h，最后再加入肉块重量5-8%的酱料继续滚揉，上酱总滚揉时间为4-6h，即可，该步骤中肉块肌纤维内外的压力差促使肌纤维结构趋于松弛，再辅以翻滚、碰撞和跌落等机械运动，使得肉块与肉块、肉块与机械之间产生挤压、摩擦和冲击等物理性作用力，致使肌纤维强度被削弱甚至发生断裂，肌纤维之间间隙增大、结合力减小，嫩度增加，质构改善，提高肉块的腌制和上酱质量，此外有利于盐溶性蛋白的析出并在肉的表面形成网状结构，使肉块内部水分及其它营养成分不流失，从而起到保持水分及减少营养损失的作用；

干制：将上酱后的肉块在40-50℃干燥2-3h，备用，该步骤使肉块脱水干燥，具有防腐杀菌、增进色泽、延长货架期等优势；

成品：将干制后的肉块在温度为5-15℃、相对湿度为60-70%的条件下放置13-18d，真空包装，即得酱油肉，该酱油肉集肉香、酱香、鲜味于一体，风味独特，鲜香可口，回味无穷，具有较好滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。