[发明专利]一种耐酸卡拉胶及其制备方法

说明书

本发明属于卡拉胶技术领域，具体涉及一种耐酸卡拉胶及其制备方法，其制备方法包括加入活化剂对卡拉胶进行超声活化、通过管式微波将功能分子活化、对卡拉胶耐酸功能化、加入功能分子灭活剂对功能分子灭活、加入胶凝剂对耐酸卡拉胶冷凝成型、脱水成胶块、干燥等步骤。上述方法制备出的耐酸卡拉胶能在pH值2.0以上范围的食品中使用，最大程度的拓宽了其应用领域。

技术领域

本发明属于卡拉胶技术领域，具体涉及一种耐酸卡拉胶及其制备方法。

背景技术

卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。卡拉胶具有凝固、增稠、乳化、悬浮和持水等特性，在果冻、软糖、果酱、冰淇淋、饮料等食品工业中被广泛应用。

当卡拉胶溶液在PH值4.3，加热的情况下会失去粘度和凝胶强度。这是由于卡拉胶在低PH值时发生水解，将3,6-脱水-D-半乳糖的连接断开(Hoffmann等，1996)。在高温和低阳离子浓度下，水解程度增加。正是由于其在酸性条件下极易降解，导致其在食品生产应用中出现许多问题，如食品生产过程操作繁琐，为了避免被酸降解需要在降低温度且需要加入大量缓冲盐的条件下才能加酸条件下使用；再者也会导致酸性食品在货架期较短或者产品质量无法保证质量的稳定。所以需要一种具有在酸性条件下也能较稳定的卡拉胶产品来解决这些问题。因此，急需研发出一种耐酸卡拉胶。

发明内容

本发明主要提供了一种耐酸卡拉胶及其制备方法，制备出的耐酸卡拉胶能在pH值2.0以上范围的食品中使用，最大程度的拓宽了其应用领域。其技术方案如下：

一种耐酸卡拉胶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将0.5-10wt％的卡拉胶胶液加热到50-105℃，加入活化剂进行超声活化；

(2)通过管式微波将功能分子活化，所述功能分子为与卡拉胶反应使卡拉胶呈碱性的物质；

(3)将步骤(1)中活化后的卡拉胶及步骤(2)中活化后的功能分子加入红外功能反应釜中，通过红外催化并加热至40-105℃，进行功能化反应10-180min；

(4)将反应溶液降温至30-70℃，加入功能分子灭活剂对功能分子灭活；

(5)加入胶凝剂将活化后的卡拉胶冷凝成型，形成成型胶体；

(6)将成型胶体输送到隔膜脱水系统脱水成胶块；

(7)将胶块经粉碎机粉碎成颗粒后进行干燥，得到耐酸卡拉胶，包装即可。

优选的，步骤(1)中所述活化剂为双氧水、次氯酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸、盐酸和磷酸中的一种或几种，所述活化剂的用量为卡拉胶干粉质量的0.01-10％。

优选的，步骤(1)中所述卡拉胶为Kappa型、Kappa-Ⅱ型、Iota型或Lambda型，进行超声活化时的超声频率为20-28kHz。

优选的，步骤(2)中功能分子活化的微波频率为300-30000MHz。

优选的，步骤(2)中所述功能分子为碳酸钠、碳酸钾、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三氯蔗糖、氯化苄、溴化苄、氯乙酸钠、溴乙酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾和柠檬酸中的一种或几种，所述功能分子的用量为卡拉胶干粉质量的0.01-50％。

优选的，步骤(4)中所述功能分子灭活剂为过氧化氢酶、氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸、盐酸或磷酸，所述功能分子灭活剂为功能分子用量的0.1-100％，灭活时间为10-30min。