[发明专利]一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法

说明书

本发明公开了一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法，包括分别制作蛋挞皮和蛋挞液，以及将蛋挞皮和蛋挞液一起进行烘培的步骤，所述蛋挞液的制作是将原料与水混合、均质、杀菌后作为基料，然后加入发酵剂进行发酵，所述发酵剂为乳酸乳球菌、嗜热链球菌和梅利斯丛梗孢酵母的混合菌，其质量比为(1‑5):(1‑5):1。采用该方法制作的蛋挞具有更加独特的风味口感和更加合理的营养搭配。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法。

背景技术

蛋挞是一种较大众化的甜品，具有良好的风味，其一般的制作方法是把蛋挞皮放入小圆盆状的模中，倒入由鸡蛋液、砂糖、淡奶油等混合而成的蛋挞液，然后进行烘培，制作出的蛋挞皮松脆舒软，蛋挞馅金黄香甜富有浓郁的香气。目前蛋挞已经越来越深入消费者的生活中，走向千家万户，但是目前市场上蛋挞的口味较为单一，不能满足消费者日益增长的需求。

如果在传统的蛋挞液中接种乳酸菌或者酵母等益生菌，能发酵产生大量乳酸、其它有机酸、多种氨基酸和酶类等成分，能有效去除产品中的腥味，同时产生特殊风味。乳酸菌代谢产生的抗菌物质还能延长产品保存期、抑制人体消化道中腐败菌的繁殖。发酵蛋挞还对胆固醇具有一定降解功能，不仅可以弥补鸡蛋中钙含量的不足，而且还能增加脂肪酸含量和维生素含量，同时通过发酵转化，降解蛋液中的蛋白质为肽和氨基酸，易于消化吸收，尤其适合于胃肠功能紊乱人群。

CN 105981778 A公开了一种新口味发酵蛋挞的制作方法，通过向蛋挞液中按照7-9％的接种量接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混合菌，从而赋予蛋挞独特的香气。但是本品的风味口感仍欠佳，营养物质的搭配不合理。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法，采用该方法制作的蛋挞具有更加独特的风味口感和更加合理的营养搭配。

本发明所采用的技术方案如下：

一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法，包括分别制作蛋挞皮和蛋挞液，然后将蛋挞皮和蛋挞液一起进行烘培的步骤，其中：所述蛋挞液的制作是将原料与水混合、均质、杀菌后作为基料，然后加入发酵剂进行发酵，所述发酵剂为乳酸乳球菌、嗜热链球菌和梅利斯丛梗孢酵母的混合菌，其质量比为(1-5):(1-5):1。

优选地，所述乳酸乳球菌、嗜热链球菌和梅利斯丛梗孢酵母的质量比为2:2:1。

优选地，所述发酵剂占基料质量的1-5％。

优选地，所述发酵的温度为40-45℃，发酵的时间为30-60h。

优选地，所述制作蛋挞液的原料为蛋黄液30-50份，蛋清液10-30份，全脂乳粉10-15份，白砂糖5-10份，乳化剂0.1-0.3份，保水剂0.1-0.3份，色素0.01-0.03份，营养强化剂0.01-0.03份，均为重量份。

优选地，所述乳化剂为改性大豆磷脂粉或/和酪蛋白酸钠。

优选地，所述的保水剂为山梨糖醇、磷酸氢二钾、磷酸二氢钙中的一种或多种。

优选地，所述色素为姜黄。

优选地，所述营养强化剂为β胡萝卜素。

本发明的有益效果是：(1)本发明制作的发酵蛋挞外型丰满完整、厚度均匀，无崩塌、粘边，外表油润无裂纹及变形；口感新颖独特，醇正柔和，甜而不腻，有回味，具有特殊的芳香味，完全掩盖了蛋腥味，综合感官优于现有的同类产品。

(2)GC-MS分析结果显示，本发明制作的发酵蛋挞风味成分含量更高，种类更加复杂。

(3)营养成分检测结果表明，本发明制作的发酵蛋挞营养更加丰富、搭配更加合理。

(4)本发明还具有制作方法简单、成本低，货架期长等优点。