[发明专利]一种酱卤牛腱的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及酱卤牛腱的生产工艺。

背景技术

牛腱是指牛的大腿的肌肉,是膝关节往上大腿上的肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，肉质红色，感观新鲜细腻，不带肥脂，尤其适合酱卤。现有市售的酱卤牛腱，口味与鸡爪、鸡翅、鸭掌等其它酱卤制品口味相似，口感不佳，缺乏风味，无法迎合大众口味。

发明内容

本发明提供一种酱卤牛腱的生产工艺，以解决酱卤牛腱与其它酱卤制品口味相似，口感不佳，缺乏风味，无法迎合大众口味的问题。

为解决上述问题，本发明采用的技术方案如下：

一种酱卤牛腱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤70-80份，加入辣椒8-12份、虾仁3-6份、花椒5-8份、老姜5-8份、生姜10-15份、大蒜7-9份、大葱5-8份、八角3-4份、山奈2-3份、茴香2-3份、桂皮2-3份、砂仁2-3份、白蔻2-3份、丁香2-3份、藿香1-2份、香果1-2份、草果1-2份、七里香1-2份、紫苏叶2-3份、陈皮1-2份、薄荷叶1-2份，熬制4-6小时，过滤，取滤液，备用；

(2)原料的预处理：将冷冻的牛腱解冻，洗净，焯水，捞出除去牛腱上的血沫后，放入冷水中浸泡6-8分钟后取出，将牛腱分割成大小均匀的牛腱块；

(3)压制：将步骤(2)得到的牛腱块置于0.5-1.2帕的压力环境中压制5-10分钟；

(4)煮制：将步骤(3)得到的牛腱块放入步骤(1)得到的卤水中加入黑糖0.6-1份、白酒2-4份、盐5-8份、味精3-6份、酱油3-6份，煮60-80分钟，其中牛腱块为60-80份，卤水为200-250份；

(5)冷却：将步骤(4)得到的牛腱块冷却至室温；

(6)包装：将步骤(5)得到的牛腱块灭菌后，添加食品防腐剂和保鲜剂后真空包装出厂。

作为优选地，所述步骤(2)的操作温度为10-17℃。

作为优选地，所述步骤(6)中食品添加剂为亚硝酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾的一种或多种，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明精选各原料，利用原料间的相互配合协调作用，制得成品色泽均匀，香味浓郁悠长，味道醇厚，肉质紧弹，有嚼劲，口味独特，风味十足；本发明工艺简单，生产周期短，生产效率高，利于大规模生产。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

实施例1

一种酱卤牛腱的生产工艺，包括以下步骤：

(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤70份，加入辣椒8份、虾仁3份、花椒5份、老姜5份、生姜10份、大蒜7份、大葱5份、八角3份、山奈2份、茴香2份、桂皮2份、砂仁2份、白蔻2份、丁香2份、藿香1份、香果1份、草果1份、七里香1份、紫苏叶2份、陈皮1份、薄荷叶1份，熬制4小时，过滤，取滤液，备用；

(2)原料的预处理：将冷冻的牛腱解冻，洗净，焯水，捞出除去牛腱上的血沫后，放入冷水中浸泡6分钟后取出，将牛腱分割成大小均匀的牛腱块；

(3)压制：将步骤(2)得到的牛腱块置于0.5帕的压力环境中压制10分钟；

(4)煮制：将步骤(3)得到的牛腱块放入步骤(1)得到的卤水中加入黑糖0.6份、白酒2份、盐5份、味精3份、酱油6份，煮60分钟，其中牛腱块为60份，卤水为200份；

(5)冷却：将步骤(4)得到的牛腱块冷却至室温；

(6)包装：将步骤(5)得到的牛腱块灭菌后，添加食品防腐剂和保鲜剂后真空包装出厂。

所述步骤(2)的操作温度为10℃。

所述步骤(6)中食品添加剂为亚硝酸钠，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠。

本实施例制得成品色泽均匀，香味浓郁悠长，味道醇厚，肉质紧弹，有嚼劲，口味独特，风味十足。

实施例2

一种酱卤牛腱的生产工艺，包括以下步骤：

(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤80份，加入辣椒12份、虾仁6份、花椒8份、老姜8份、生姜15份、大蒜9份、大葱8份、八角4份、山奈3份、茴香3份、桂皮3份、砂仁3份、白蔻3份、丁香3份、藿香2份、香果2份、草果2份、七里香2份、紫苏叶3份、陈皮2份、薄荷叶2份，熬制6小时，过滤，取滤液，备用；