[发明专利]蜜制莲藕的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种蜜制莲藕的加工工艺。

背景技术

藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。因新鲜的莲藕不易贮藏，所以许多食品加工企业热衷于莲藕制品(如莲藕果脯、莲藕蜜饯等)的生产。然而，在传统的莲藕制品的生产工艺中，为了防止莲藕变色，会添加超量额焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂，大量焦亚硫酸钠的添加虽可起到护色作用，但会导致藕制品中的二氧化硫超标，不符合食品安全法律法规。另外，为了使制得的莲藕制品拥有爽脆的口感，一些莲藕制品不宜加热杀菌，或不宜高温杀菌，未经常规杀菌操作的莲藕制品容易变质，保质期短。

发明内容

本发明的目的在于提供一种使制得的藕片口感爽脆、保质期长、颜色诱人的蜜制莲藕的加工工艺。

本发明的目的通过如下技术方案实现：一种蜜制莲藕的加工工艺，它包括以下工艺步骤：

(1)原料选择；(2)清洗、去皮、切片；(3)增脆、护色；(4)蜜渍；(5)蜜煮；(6)分阶段烘干：(7)包装成品：

其中，步骤(3)的具体操作方法为：将切好的藕片迅速放置于水中，用水冲洗2-3遍后，将藕片捞出、沥干水并置于增脆护色液中浸泡2-3h，浸泡过程中控制增脆护色液的温度维持在30-35℃之间，之后将藕片捞出并沥干增脆护色液；

所述增脆护色液按重量份数计包括以下组分：L－苹果酸0.5-1份、柠檬酸0.5-1份、双乙酸钠0.05-0.08份、氯化钙0.05-0.08份、氯化钠2-4份、水95-100份。

较之现有技术而言，本发明的优点在于：本发明加工工艺制得的蜜制莲藕具有爽脆的口感，营养丰富。

本发明加工工艺的步骤(3)，不仅能够使制得的蜜制莲藕具有爽脆口感，而且能够延长蜜制莲藕成品的保质期，同时让蜜制莲藕富有诱人的鲜亮的颜色，该步骤中的增脆护色液能够最大程度的防止藕片褐变，同时维持藕片爽脆的口感。

本发明的蜜制莲藕加工方法利用L-阿拉伯糖来代替大量的白糖蜜渍，使得制作成的蜜制莲藕是一种低糖莲藕，该蜜制莲藕被人体食用后能够减少体内新脂肪的产生，抑制高血糖的产生。

在本发明加工工艺的整个过程中，几乎不添加任何对人体有害的化学添加剂，使得得到的蜜制莲藕食用安全。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明内容进行详细说明：

一种蜜制莲藕的加工工艺，它包括以下工艺步骤：

(1)原料选择；(2)清洗、去皮、切片；(3)增脆、护色；(4)蜜渍；(5)蜜煮；(6)分阶段烘干：(7)包装成品：

其中，步骤(1)的具体操作方法为：选取肉质白嫩，根头粗壮的新鲜莲藕为原料。

步骤(2)的具体操作方法为：选好的莲藕进行清洗、切去藕节后，去除莲藕的表皮，然后将莲藕切成5-6mm厚的藕片。

步骤(3)的具体操作方法为：将切好的藕片迅速放置于水中，用水冲洗2-3遍后，将藕片捞出、沥干水并置于增脆护色液中浸泡2-3h，浸泡过程中控制增脆护色液的温度维持在30-35℃之间，之后将藕片捞出并沥干增脆护色液；

所述增脆护色液按重量份数计包括以下组分：L－苹果酸0.5-1份、柠檬酸0.5-1份、双乙酸钠0.05-0.08份、氯化钙0.05-0.08份、氯化钠2-4份、水95-100份。

用水冲洗切好的莲藕，能够洗去莲藕表面的淀粉，让莲藕保持白色；该增脆护色液能够最大程度防止藕片变色，同时具有抑菌效果，使得在蜜制莲藕的制作过程中，即使不进行杀菌操作，也能让得到的蜜制莲藕具有很长的保质期。另外，该增脆护色液中适量的L－苹果酸以及氯化钙的加入，使得蜜制莲藕能够维持莲藕本身的爽脆口感。

步骤(4)的具体操作方法为：

将经增脆、护色后的藕片完全浸没于糖液中蜜渍10-15h后捞出沥干，之后将藕片烘干至水分含量为30-40wt％；其中，所述糖液按重量份数计包括以下组分：白砂糖20-30份、柠檬酸0.25-0.5份、蜂蜜5-10份、水80-90份；

接着，把占烘干后藕片重量的70％-80％的L-阿拉伯糖粉，分上、中、下三层铺在藕片上，藕片在L-阿拉伯糖粉中蜜渍24-48小时，捞出沥干；其中，上层、中层、下层上的L-阿拉伯糖粉的重量比为5：3：2。

步骤(5)的具体操作方法为：把步骤(4)蜜渍后剩余的所有糖水加热浓缩至微粘稠状，再将捞出的藕片置于浓缩后的糖水中煮制15-20min后，冷却至室温。