[发明专利]一种生鲜素三鲜水饺的制备方法

权利要求书

1.一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，其特征在于，在馅料外包裹以魔芋葡甘聚糖粉为主要成分制作的膜，然后将其置于饺皮中进行包制成型。

2.如权利要求1所述的一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，其特征在于，膜采用以下方法制得：

以魔芋葡甘聚糖粉KGM为主要原料，在室温条件下，边搅拌边缓慢将1.4-1.6g的KGM加入到100g的蒸馏水中，连续搅拌1-2h；再加入0.1-0.2ml的甘油，继续搅拌40-60min，将所得的溶胶流延于直径为9-9.5cm聚乙烯培养皿或玻璃培养皿中，放置与55℃的烘箱中干燥8-9h，均湿回软后揭膜，置于干燥环境中备用。

3.如权利要求1所述的一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，包括下述的步骤：

（1）制作馅料：

韭菜预处理：去除韭菜的黄叶或烂叶或其它不可食用的部分，用清水清洗干净；

将清洗后的韭菜置于浓度为10-100mg/L的二氧化氯溶液中浸泡5-10min杀菌，然后取出，沥水并晾干；

鸡蛋预处理：将鸡蛋的蛋液搅拌均匀，煎熟；

木耳预处理：将木耳置于60-70℃的水中泡发，清洗，蒸制3-5min；

粉条预处理：将粉条置于开水中软化3-5min，然后在无菌水中冷却；

虾皮预处理：清洗虾皮，晾干，蒸制3-5min；

取经过以上处理后韭菜400-500g，粉条50-100g，鸡蛋100-200g，木耳40-50g，虾皮15-20g，切碎，另外取味精5-10g，鸡精10-15g，盐6-8g，调和油35-40g，香油10-15g，姜5-10g，十三香调味料粉1-2g，搅拌混匀，得馅料，在上述的馅料中添加占馅料总重0.01-0.03%的茶多酚、加入0.1-0.15g/kg植酸；再按每千克馅料中添加0.1-0.3g的比例加入魔芋普甘聚糖或添加占馅料总重0.06-0.1%的海藻酸钠；

（2）面团的制备：

在25-28℃的水中加入食用盐，食用盐的重量为水重量的1-3%，搅拌均匀，得质量浓度为1-3%的盐溶液；

在高筋面粉中加入海藻酸钠和羧甲基纤维素钠；

海藻酸钠占高筋面粉总重的0.2-0.5%，羧甲基纤维素钠与高筋面粉的重量比例为：0.05-0.15g/kg；

再加入复合改良剂：抗坏血酸、复合磷酸盐和复合乳化剂；

抗坏血酸为0.11-0.13%，复合磷酸盐0.3-0.5%，复合乳化剂0.3-0.5%；以上比例为占高筋面粉的重量百分比；

加入复合保鲜剂：丙酸钙和单辛酸甘油酯；

每千克高筋面粉中加入0.1-0.2g的丙酸钙和0.2-0.6g的单辛酸甘油酯；最后加入占高筋面粉总重0.8-1.0%的茶多酚；

将上述原材料混合均匀，按照占高筋面粉总重38-40%的比例加入质量浓度为1-3%的盐溶液，采用真空和面机和面15-25min；

（3）饧发

面团揉制成团后，用食品级保鲜膜进行包裹，在25-28℃条件下饧发25-35min；

（4）饺皮的制备：

将和好的面通过压皮机压成厚度为0.7-1.5mm、直径为5-7cm的饺皮；

（5）馅料包裹膜的制备：

馅料包裹膜采用魔芋葡甘聚糖粉KGM为主要原料，在室温条件下，边搅拌边缓慢将1.4-1.6g的KGM加入到100g的蒸馏水中，连续搅拌1-2h，加入体积0.1-0.2ml的甘油，再继续搅拌40-60min，将所得的溶胶流延于直径为9-9.5cm聚乙烯培养皿或玻璃培养皿中，放置与55℃的烘箱中进行干燥8-9h，均湿回软后揭膜，置于干燥环境中备用；

（6）包制：将调制好的馅料放入KGM膜中，再放在饺皮中进行包制成型；

（7）表面杀菌：将包制好的水饺，采用连续微波杀菌设备对其进行杀菌处理，微波杀菌功率为1000-2000W，时间为40-60s。

4.如权利要求3所述的一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，其特征在于，复合磷酸盐由重量比为2:3:1的三聚磷酸盐：焦磷酸钠：六偏磷酸钠组成。

5.如权利要求3所述的一种生鲜素三鲜水饺的制备方法，其特征在于，复合乳化剂为：硬脂酰乳酸钠：硬脂酰乳酸钙=1:1，以上比例为重量百分比。