[发明专利]一种富含钙的快速腌制咸鸭蛋黄

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种富含钙的快速腌制咸鸭蛋黄。

背景技术

咸鸭蛋的腌制在我国具有悠久的历史，由于其良好的风味而一直深受人们的喜爱，咸鸭蛋黄的腌制是从咸鸭蛋的腌制发展起来的，咸鸭蛋黄松沙起油、味道鲜美、风味独特，富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，营养丰富。咸鸭蛋黄是咸鸭蛋的精华所在，可直接食用或是作为其他食品加工的原料，已被广泛用于各式中式菜品、蛋黄粽子、蛋黄月饼中，是多种蛋黄风味食品中不可或缺的加工材料，在国内有广泛的市场需求。但孙建民等人的研究发现，在鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋黄中鸭蛋黄的钙含量最低，如表1所示，且数值相差较大，影响了鸭蛋黄的全面营养价值，为了解决鸭蛋黄中钙含量较低的问题，本发明由此而产生。

表1 4种禽蛋蛋黄中钙的含量（μg/g）

种类鹌鹑鸡鸭鹅含量301.526535.2336.1

目前，咸鸭蛋黄的生产方法基本分为两类，一类是传统工艺腌制新鲜鸭蛋，需30～45d生产时间，耗时较长，研制成的咸鸭蛋破壳取出咸鸭蛋黄，加热成型，真空包装得到咸鸭蛋黄产品；另一类是先将蛋黄破壳取出，用蛋黄模在湿盐上压制蛋黄窝，将蛋黄倒入蛋黄窝内腌制2～100h，将蛋黄从湿盐中取出加热成型即为腌制好的咸鸭蛋黄，其缺点是盐用量大，咸鸭蛋黄品质差，蛋黄易破裂，为了解决这一问题而提出本发明。

目前对咸鸭蛋黄的腌制有所报道，比如申请号为201410782773.X的中国发明专利“一种简易快速腌制咸鸭蛋黄的方法”，通过选蛋、清洗和消毒蛋壳、分离蛋黄、腌制、二次腌制、定型、干燥熟化、冷却和包装步骤，将新鲜蛋黄先后浸泡于高浓度的腌制液A和低浓度的腌制液B中，分别进行腌制和二次腌制步骤，当新鲜蛋黄腌制液A中腌制时，新鲜蛋黄在高渗透压作用下，能够快速脱水而收缩，使得腌制后的蛋黄呈圆球状，接着再由较低浓度的腌制液B进行浸泡腌制，可适当除去蛋黄中部分盐份，且使蛋黄中的盐份分布更均匀，此方法未进行蛋黄前处理，不能打破蛋黄中的乳化稳定性，易使蛋黄发生充水、胶质化，出油率大打折扣，第一次腌制虽然脱水，但二次腌制由于食盐浓度降低，为了达到渗透压平衡蛋黄会从腌制液中吸水，虽然盐度下降，但蛋黄吸水后品质下降，出油率低，达不到质地松沙的效果。又如，申请号为201110203992.4的中国发明专利“湿法快速腌制咸鸭蛋黄的方法”，其步骤包括：1)分离蛋黄、洗净蛋清；2)使用食品胶配制腌制保护液；3)加入蛋黄并腌制，蛋黄与腌制液分层加入，促进了腌制液与蛋黄的接触，大大缩短了腌制时间(只需2-5天)，4)将腌制好的蛋黄取出，洗净，晾干即为腌制好的咸鸭蛋黄，虽然添加了腌制保护液，但食盐浓度一次加入过高，渗透压变化剧烈，容易使卵黄膜破裂和造成蛋黄胶质化。再如，申请号为200910194295.X的中国发明专利“一种咸鸭蛋黄的制备方法”，利用超高压技术，通过确定精确的超高压条件和应用高压加工蛋黄的完整技术方案，实现了盐水加速渗透和蛋白加速成型，对蛋黄进行处理制备得到咸鸭蛋黄，其超高压压力为300～700MPa，耗费能源较多，对设备要求高，难于工业化生产。本发明能够克服现有技术的不足，生产出营养强化、风味更好、品质较高的咸鸭蛋黄。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含钙的快速腌制咸鸭蛋黄。