[发明专利]一种速冻蔬菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜深加工技术领域，尤其涉及一种速冻蔬菜的制备方法。

背景技术

冷冻蔬菜是一种冷冻食品，它是把辣椒、西红柿、豆角、黄瓜等新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用非常方便，拿到室内无需洗、切，稍加解冻，因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的,有的可能也加入盐之类的调味类,所以用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几，但是冷冻蔬菜与鲜菜在外观上仍然有差异、略显暗淡，且一般会存在“冻味”。

发明内容

为了解决上述技术问题，提供一种色泽鲜亮、无冻味的冷冻蔬菜制备方法，本发明提供以下技术方案：

一种速冻蔬菜的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料挑选：选择赶紧无腐烂、无虫斑、无变色的八成熟的蔬菜原料；

S2、清洗消毒：将蔬菜原料至于200PPm的次氯酸钠溶液中浸泡10-20min；

S3、切片：将蔬菜原料切成厚度不超过6mm、长宽不超过4mm的片状；

S4、烫漂：将蔬菜原料至于75-85℃的水中进行漂烫2-3min，当颜色明显转深时捞出；

S5、冷却：置于15-20℃的凉水中冷却；

S6、甩干：将蔬菜原料送进离心甩干机中甩干；

S7、涂胶膜：在蔬菜原料表面均匀涂覆明胶胶膜，明胶(Gelatin)是由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，在冷水中吸水膨胀、溶于热水，在蔬菜原料表面包裹明胶胶膜后再进行冷冻，后期食用时，先置于室温水中解冻，时期表面胶膜缓慢吸水膨胀，从而提高速冻蔬菜的持水性和复水性、使速冻蔬菜水分迅速提高恢复饱满，烹饪时由于温度升高、明胶溶解，但部分仍吸附于蔬菜表面能够使得速冻蔬菜的色泽更鲜亮，同时，溶解于水中的明胶能够使得速冻蔬菜的口感更醇厚，且能去除速冻蔬菜的冻味；

S8、冷冻：先将蔬菜原料急速降温至-10℃并保持50-60s、再将其急速升温至-4℃并保持50-60s、最后急速降温至-40℃，急冻温度先升后降，能够显著改善速冻蔬菜解冻后的脆度。

进一步的，步骤S7中所述明胶胶膜可用卡拉胶胶膜代替。

进一步的，所述明胶胶膜厚度为0.6-0.8mm，胶膜厚度不宜过厚，过厚则不仅成本增加还会使蔬菜失去本味。

本发明的有益效果在于：

(1)、通过在速冻蔬菜急冻前涂覆胶膜，能够显著提高其解冻后的色泽、口感，并能去除冻味；

(2)、通过先升后降的急冻方法能够显著改善速冻蔬菜解冻后的脆度。

具体实施方式

实施例1、

一种速冻蔬菜的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料挑选：选择赶紧无腐烂、无虫斑、无变色的八成熟的蔬菜原料；

S2、清洗消毒：将蔬菜原料至于200PPm的次氯酸钠溶液中浸泡10-20min；

S3、切片：将蔬菜原料切成厚度不超过6mm、长宽不超过4mm的片状；

S4、烫漂：将蔬菜原料至于75-85℃的水中进行漂烫2-3min，当颜色明显转深时捞出；

S5、冷却：置于15-20℃的凉水中冷却；

S6、甩干：将蔬菜原料送进离心甩干机中甩干；

S7、涂胶膜：在蔬菜原料表面均匀涂覆明胶胶膜，胶膜厚度为0.6-0.8mm

S8、冷冻：先将蔬菜原料急速降温至-10℃并保持50-60s、再将其急速升温至-4℃并保持50-60s、最后急速降温至-40℃，急冻温度先升后降，能够显著改善速冻蔬菜解冻后的脆度。

对比例1、

一种速冻蔬菜的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料挑选：选择赶紧无腐烂、无虫斑、无变色的八成熟的蔬菜原料；

S2、清洗消毒：将蔬菜原料至于200PPm的次氯酸钠溶液中浸泡10-20min；

S3、切片：将蔬菜原料切成厚度不超过6mm、长宽不超过4mm的片状；

S4、烫漂：将蔬菜原料至于75-85℃的水中进行漂烫2-3min，当颜色明显转深时捞出；

S5、冷却：置于15-20℃的凉水中冷却；

S6、甩干：将蔬菜原料送进离心甩干机中甩干；