[发明专利]一种泡椒皮丝及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒皮丝及其制作方法。

背景技术

目前，市场上泡椒皮丝在猪皮软化方面，采用双氧水或其它化学试剂进行漂白软化处理，存在很大的食品安全风险，对食用人群的身体健康存在一定影响，且产品风味、口感下降。急需一种安全、健康的猪皮软化方式来满足人们对美食的需求。此外，随着人们生活水平的提高及对休闲肉制品的需求日益增加，手工作坊式生产的泡椒皮丝质量不能满足消费者需求，主要其色泽发暗、不易咀嚼不能有效激发消费者的食欲。需要对其配方、工艺进行优化，进而适应工业化生产，对休闲肉制品美食进行传承。

为此，人们也针对皮丝的加工工艺进行了创新改进，例如中国专利CN106616407A公开了一种麻辣猪皮丝的生产方法，通过酶解、油炸和碳酸氢钠浸泡的方式对皮丝进行软化和漂白，但是该方法需要进行酶解和油炸操作，工艺过程复杂，并且酶解过程中需要通过控制温度等条件以确保酶的活性，需要专业的技术指导。因此，需要对猪皮丝的加工工艺进一步改进。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种泡椒皮丝，色泽透亮、风味酸爽、口感弹脆，出品率高。

同时，本发明的目的还在于提供一种泡椒皮丝的制作方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种泡椒皮丝，由以下重量份数的原料制备而成：猪皮丝45~50份、料水30~35份、泡椒水10~15份、泡椒2~4份；

其中猪皮丝由将切丝后的猪皮放入含有碳酸氢钠和柠檬酸的水中煮制而成；

料水由以下重量份数的原料制备而成：食用盐1.5~1.6份、白砂糖0.4~0.5份、味精0.3~0.4份、三聚磷酸钠0.04~0.05份、柠檬酸0.03~0.04份、八角0.02~0.03份、花椒0.02~0.03份、香叶0.01~0.02份、桂皮0.01~0.02份、生姜汁0.008~0.01份、水50~55份；

泡椒由以下重量份数的原料制备而成：辣椒50~60份、水40~50份、食用盐0.6~1份、白砂糖1~3份、柠檬酸0.2~0.4份、冰乙酸0.1~0.2份、白酒0.5~1份、氯化钙0.2~0.5份、D-异抗坏血酸钠0.02~0.05份；

泡椒水为泡椒制作完成后的泡椒料水与水按照1：10~15的重量比的稀释后的水。

可选的，煮制猪皮丝的过程中，制作45~50份猪皮丝对应的水、碳酸氢钠和柠檬酸的重量份数用量为：水50~55份、碳酸氢钠0.25~0.45份、柠檬酸0.3~0.4份。

上述泡椒皮丝的制作方法，包括以下操作步骤：

1）煮制猪皮丝：按重量份数取猪皮丝制作用水，烧开后加入碳酸氢钠和柠檬酸，然后再加入切丝后的猪皮，在90~95℃温度下，煮制20~25min；

2）制作料水：按重量份数取料水制作用水，烧开后加入八角、花椒、香叶、桂皮、生姜汁，在95~98℃温度下，煮制10~15min，然后加入食用盐、白砂糖、味精，搅拌至完全溶解后，温度降至40~50℃，再加入柠檬酸、三聚磷酸钠，搅拌完全溶解，冷却至≤10℃；

3）制作泡椒：按重量份数取泡椒制作用水，加热至90~95℃，加入食用盐，完全溶解后，冷却，然后加入白砂糖、柠檬酸、冰乙酸、白酒、氯化钙、D-异抗坏血酸钠，完全溶解混合均匀后，冷却至4~7℃，加入辣椒，在0~4℃温度下，泡制7天，取出辣椒即为泡椒，剩余的泡椒料水保存备用；

4）浸泡猪皮丝：按重量份数取步骤2）制作的料水，取步骤3）制作的泡椒加入料水中，取步骤3）备用的泡椒料水加水稀释制作的泡椒水加入料水中，混合均匀后，加入预先冷却的步骤1）制作的猪皮丝，在0~4℃温度下浸泡10~12h，即完成。

可选的，步骤1）中猪皮切丝的具体方法为：

A：以猪脊背皮为原料，按照猪皮：水=1：1.3的比例，取水烧开，将猪皮放入烧开的水中，煮制3~5min至猪皮变色，然后取出猪皮放入水中清洗干净控水后进行刮油和表面猪毛清除处理；

B：将步骤A处理后的猪皮用塑料单片进行定型，然后速冻至中心温度为-6~-4℃；

C：将步骤B速冻好的猪皮解冻至产品表面能够用手指掐动后，去掉塑料单片，将猪皮切成厚3.5~4mm，长≤10cm的条状，即完成。

可选的，步骤B中将步骤A处理后的猪皮首先裁切成长度在30～50cm，宽度8～10cm的长方形，然后再用塑料单片进行定型。