[发明专利]一种用于速冻熟制菜肴的鱼香酱汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及速冻熟制菜肴汤汁领域，具体涉及一种用于速冻熟制菜肴的鱼香酱汁的加工方法。

背景技术

勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，利用淀粉受热糊化使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡在中餐生产过程中具有重要的作用，勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大。

传统的菜肴烹饪勾芡主要使用绿豆淀粉，马铃薯淀粉，玉米淀粉、麦类淀粉，菱、藕淀粉等。速冻熟制菜肴工业化生产过程中由于加工工艺需要，汤汁需要单独生产，而汤汁中含有大量食用油、食盐、酿造酱油、辣椒酱等成分复杂，汤汁且大批量生产过程中降温速度慢。马铃薯淀粉、玉米淀粉等传统淀粉以及工业化生产土豆变性淀粉、醋酸酯双淀粉等改性淀粉等由于结构简单，相对分子质量较小在淀粉糊化后稳定性差，糊化后的淀粉不能充分包裹油汁，易出现批量性泻汁(勾芡糊化后的汤汁泻汁成水，汤汁无浓稠现象)问题，严重影响产品质量。为现在速冻熟制菜肴生产过程中的技术难题。

发明内容

本发明提出的一种用于速冻熟制菜肴的鱼香酱汁的加工方法，可解决传统淀粉及变形淀粉用于汤汁勾芡后质量不稳定的技术问题。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种用于速冻熟制菜肴的鱼香酱汁的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：配料；按照配料表称取食用油、辣椒酱、番茄酱、生姜末、蒜子末、辣椒粉、食醋、老抽酱油、白糖、鸡粉及增稠剂；所述增稠剂为黄原胶；

步骤二：炒料；炒锅烧热，加热配料中的食用油，待油温烧热加入生姜末、蒜子末炒香，再加入辣椒酱、番茄酱炒香，加入辣椒粉炒出红油后关火；

步骤三：调味；将步骤二中炒制后香料取出加入桶车内，桶车先称量记重；

步骤四：定量；称取开水将汤汁进行称重定量，定到汤汁所需总重；

步骤五：增稠；使用干燥容器将黄原胶与白糖、鸡粉充分混匀，在汤汁油层中缓慢均匀撒入黄原胶、白糖、鸡粉混合物，不可结团，撒完后将汤汁充分搅拌均匀后静置；

步骤六：检验；增稠后的汤汁检验合格后用于成品包装。

进一步的，所述步骤一中还包括海鲜酱和鲜辣汁。

进一步的，所述步骤一中食用油为大豆油。

进一步的，所述步骤二油温烧至120℃。

进一步的，所述步骤三还包括称量计重后加入称好的海鲜酱、老抽酱油、鲜辣汁充分搅拌均匀。

进一步的，所述步骤四所述开水为85℃以上。

进一步的，所述步骤五还包括每隔10分钟充分搅拌一次，至常温30分钟后油可与汤汁完全融合。

进一步的，所述步骤六还包括包装前加入食醋搅拌均匀。

进一步的，所述黄原胶选择符合GB13886标准的黄原胶。

由上述技术方案可知，本发明的用于速冻熟制菜肴的鱼香酱汁的加工方法具有以下有益效果：

1.黄原胶代替传统勾芡用生粉及淀粉可有效解决汤汁泻汁质量问题，大大提升产品质量。如菜肴汤汁泻汁菜品在速冻过程中会出现内容物冻空现象，且产品加热出餐后无光泽，口感差，汤汤水水，无卖相。

2.黄原胶在汤汁不加热的情况下也可进行糊化，且糊化后效果稳定。传统的勾芡方法必须加热才能将淀粉糊化，使用黄原胶可降低工业化生产过程中的能耗。

3.黄原胶温度耐受范围广，质量稳定。黄原胶在-38℃速冻及100℃煮至过程中糊化状态稳定，无分解现象。传统淀粉速冻再次高温加热后易出现泻汁问题。

4.同等增稠效果下黄原胶添加比例为0.25％～4％，淀粉添加比例为3％～4％。每生产10000份速冻熟制菜肴可节约原料成本350元左右，日产70000份的工厂，每年可节约成本89万左右。

5.黄原胶的应用可简化生产流程，更有利于速冻熟制菜肴生产标准化。工业化生产需将每批汤汁料进行定量，传统勾芡需在汤汁加热沸腾状态下进行，需要将汤汁取出称重后再导热加热容器中进行勾芡。而黄原胶在10～90℃之间均可糊化，汤汁生产过程中炒制料炒好后可直接取出加水定量后用黄原胶增稠。减少人工反复取出称重加热的过程。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

本实施例所述的一种用于速冻熟制菜肴的鱼香酱汁的加工方法，包括以下步骤：

一、配料：按照配料表称取大豆油、辣椒酱、番茄酱、生姜(切碎)、蒜子(切碎)、辣椒粉、海鲜酱、食醋、老抽酱油、鲜辣汁、白糖、鸡粉及黄原胶。