[发明专利]一种红枣核桃味广式糕点的制备方法

权利要求书

1.一种红枣核桃味广式糕点的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)脱脂核桃酱的制备

将5-15重量份核桃仁在80-90℃、3%NaOH溶液浸没浸泡1-3分钟，除去核桃皮后烘干，之后将核桃仁进行榨油，将残渣进行粉碎过100-200目筛，之后与0.1-1重量份的麦芽糊精、1-2重量份食盐、0.1-0.3重量份奶粉、0.1-0.2重量份多聚磷酸钠，加入20-50重量份水混合均匀，在40MPa均质2-3次，加入2-8重量份黄原胶，搅拌均匀后高温灭菌后，得脱脂核桃酱待用；

（2）炒制红枣大米粉

将10-15重量份红枣去皮和核后，与水按质量比1:3的比例进行蒸煮至90-95℃后，再保温30-40分钟，然后打成枣泥，将20-30重量份大米润湿后，经挤压、冷却、烘干后，超微粉碎，过100-200目筛，将枣泥与大米粉混合，加入步骤（1）所得的核桃油炒制干香，得红枣大米粉，待用；

（3）复合面料的制备

将5-10重量份鸡蛋清加入0.1-0.8重量份的蛋白酶酶解后，加入1-3重量份水磨淀粉与2-5重量份糖粉，加入1-3重量份食用胶体，采用搅拌机进行搅拌均匀后，加入步骤（2）所得物与10-15重量份水，加入1-3重量份蜂蜜，高温灭酶灭菌后，冷却，待用；

（4）包馅与烘烤

将步骤（3）所得的混合物料进行包裹步骤（1）所得核桃酱后，进行柜式烤炉，面火150-200℃、底火120-150℃，第一次烘烤2-5分钟，冷却表面刷蛋液，第二次烘烤，面火180-200℃、底火130-150℃，烘烤10-15分钟，冷却后包装既得红枣核桃味广式糕点。

2.根据权利要求1所述的一种红枣核桃味广式糕点的制备方法，其特征在于，所述的榨油为用小型液压榨油机榨油，作用压力5-10MPa，时间5-15分钟，控制核桃仁的出油率在30%左右，榨油后的副产品为脱脂核桃粕。

3.根据权利要求1所述的一种红枣核桃味广式糕点的制备方法，其特征在于，所述酶解所用蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，酶解温度50-55℃，所述的高温灭酶灭菌为80-150℃灭菌灭酶10-60分钟。

4.根据权利要求1所述的一种红枣核桃味广式糕点的制备方法，其特征在于，所述的包裹核桃酱为采用包馅成型机，将面料输入皮料模块，将核桃酱输入馅料模块，将馅料推出落入皮料中，加工成型。