[发明专利]一种劲道的手工米面的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及米面加工技术领域，尤其涉及一种劲道的手工米面的加工方法。

背景技术

米面，中国小吃，传统手工做法为：将大米水磨成浆，将米浆盛入特制的平底的铁盘中，轻轻摇晃，让米浆充分在铁盘上薄薄抹上一层，然后蒸制成形，将面皮揭起，直接刀切成丝，入汤煮熟，佐以精肉丝、香菇丝，也可加老母鸡汤，味道鲜美。也可以将面皮晾晒干燥后再切成丝，可以保存更久。随着社会经济的快速发展，人们对衣食住行的追求越来越高，米面的营养性越来越受到人们的热爱，高含量植物蛋白质米面除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，能为人体提供全面的营养。

目前手工米面一般采取蒸汽快速蒸煮成型，往往存在内部夹生，糊化不完全等现象，口感不柔韧劲道等问题。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种劲道的手工米面的加工方法，制得的米面柔韧粘稠，口感劲道，久煮不糊汤。

本发明提出的一种劲道的手工米面的加工方法，包括以下步骤：

S1、按比例称取大米、小麦和马铃薯，大米和小麦用水浸泡，马铃薯切块，混合研磨成浆，过滤，得浆料；

S2、将S1中的浆料导入到加热盘中，滩涂均匀，升温加热至45-50℃，再升温加热至65℃，然后再加热至90-95℃，加热成型，揭起，冷却，切丝，干燥，即得。

优选地，所述S1中，按比例称取大米、小麦和马铃薯，大米和小麦用水浸泡2-3h，马铃薯切块0.5-1cm方块，混合研磨成浆，过100目筛，得浆料。

优选地，所述S1中，大米、小米和马铃薯的质量比为10-14：2-3：2-3。

优选地，所述S1中，浆料的含水量为35-40％。

优选地，所述S2中，加热至45-50℃，保温为1-2min。

优选地，所述S2中，加热至65℃，保温为1-2min。

优选地，所述S2中，加热至95-105℃，保温为3-4min。

有益效果：本发明采用大米、小米和马铃薯三种原料，其含有的淀粉种类不同，糊化温度及吸水膨胀能力也是有区别的，从而扩大了淀粉糊化温度区间范围，将浆料在45-50℃下进行加热，使得米浆中的淀粉颗粒充分吸水膨胀，有利于后面糊化完全，随着温度升高，淀粉颗粒继续膨胀并发生破裂，淀粉分子发生交联形成网状的含水胶体，在65℃下部分淀粉开始糊化，随着温度升高，进一步糊化，且在较宽的温度范围有利于其糊化完全，此外，将浆料导入到加热盘中再进行升温加热，避免在打浆过程中升温导致浆料流动性不好，滩涂中表面不平整的问题；本发明通过预加热促进淀粉吸水膨胀，在较低温度进行预糊化，进而促进浆料中的蛋白质变性和淀粉糊化完全，提高米面的韧性和弹性，制得的米面柔韧粘稠，口感劲道，久煮不糊汤。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本发明提出的一种劲道的手工米面的加工方法，包括以下步骤：

S1、按比例称取大米、小麦和马铃薯，大米和小麦用水浸泡，马铃薯切块，混合研磨成浆，过滤，得浆料；

S2、将S1中的浆料导入到加热盘中，滩涂均匀，升温加热至45℃，再升温加热至65℃，然后再加热至90℃，加热成型，揭起，冷却，切丝，干燥，即得。

实施例2

本发明提出的一种劲道的手工米面的加工方法，包括以下步骤：

S1、按10：2：3的质量比称取大米、小麦和马铃薯，大米和小麦用水浸泡，马铃薯切块，混合研磨成浆，过滤，得含水量为35％的浆料；

S2、将S1中的浆料导入到加热盘中，滩涂均匀，升温加热至50℃，保温为1min，再升温加热至65℃，保温为1min，然后再加热至90℃，保温为3min加热成型，揭起，冷却，切丝，干燥，即得。

实施例3

本发明提出的一种劲道的手工米面的加工方法，包括以下步骤：

S1、按12：3：3的质量比称取大米、小麦和马铃薯，大米和小麦用水浸泡2h，马铃薯切块0.5cm方块，混合研磨成浆，过100目筛，得含水量为38％的浆料；

S2、将S1中的浆料导入到加热盘中，滩涂均匀，水浴加热至50℃，保温为2min，再水浴加热至65℃，保温为1min，然后再水浴至95℃，保温为4min，加热成型，制得1.5mm后的面皮，揭起，冷却，切丝，干燥，即得。

实施例4

本发明提出的一种劲道的手工米面的加工方法，包括以下步骤：