[发明专利]拉丝蛋白及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种拉丝蛋白及其制备方法。

背景技术

中国经济的快速发展，使全民健康保健意识得到了广泛普及，人民生活水平和健康水平大大提高。就我国保健品市场来看，从1983年生产企业不足100家，年产值不到2亿美元，现己发展到生产企业3000多家，年产值达90多亿美元。但中国消费者平均用于保健品方面的花费，只占家庭费用总支出的0.07％，而欧美国家消费者平均用于保健品方面的花费，占其总支出的25，相距甚远，这充分说明中国保健品市场的发展潜力巨大。

水解植物蛋白作为一种食品风味物质，在全世界都得到广泛应用，它是由玉米蛋白、大豆粕、棉籽饼、面筋、花生饼、蓖麻粕等蛋白质源经水解得到的，传统的水解方法是用盐酸水解，先将原料进行酸水解一般采用盐酸，使氨基酸从蛋白质分子上游离出来，然后进行过滤、中和，再把不溶物去掉。如需精制，还要进行真空浓缩并脱臭。必要时，再进行脱色处理，最后，滤出沉淀、调整成分即得产品。

水解植物蛋白是一种富含氨基酸和多肽的高级调味品及营养补充剂，因其鲜味强、风味浓厚、赋味作用明显而优于味精。目前，水解植物蛋白主要是通过高浓度酸高温长时间的水解作用制备而成，该方法具有简单、廉价、水解效率高等诸多的优点，但是却存在一些缺陷，如反应条件不温和、易产生氯丙醇等有害物质。诸如糠醛类物质、类黑素以及乙酰丙酸的产生，会导致水解液呈棕黑色和酸味。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明要解决的技术问题是提供一种拉丝蛋白及其制备方法，解决了口感差的问题，达到了营养、保健、美味的目的。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

一种拉丝蛋白的制备方法，包括以下步骤：

(1)将谷朊粉8-12kg、食用豆粕18-22kg、大豆分离蛋白8-12kg、酸水解植物蛋白1-3kg、麦芽糊精1-3kg、水4-8kg搅拌混合均匀，得到混合料；

(2)将混合料用进行挤压膨化，高温区温度为175-185℃，低温区温度为115-125℃，得到膨化物；

(3)切段；

(4)烘干；

(5)卤制。

所述酸水解植物蛋白为酸水解大米蛋白、酸水解小麦蛋白、酸水解玉米蛋白、酸水解花生蛋白中的任意一种。

进一步地，所述酸水解植物蛋白为酸水解大米蛋白。

进一步地，所述酸水解大米蛋白由下述方法制备得到：将大米与水按料液比为1：(4-8)混合，粉碎成浆，过180-300目筛，用0.9-1.1mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH至8-10，35-45℃下水浴以转速为60-180转/分搅拌50-70分钟，然后以转速为9000-11000转/分离心15-25分钟，弃沉淀，得到上清液；将上清液加入酸液中以转速为250-350转/分搅拌3-6分钟混合均匀，在温度为35-45℃、微波功率为300-500W、微波频率为2400-2500MHz下微波消解1.5-2.5分钟，其中上清液与酸液的质量比为1：(4-6)；然后在温度为95-105℃、搅拌转速为55-65转/分下回流4-6小时，得到水解蛋白液；将水解蛋白液用碳酸钠调节pH至4-5，得到中和液；将中和液中加入中和液总量0.3-0.7％的活性炭，在温度为75-85℃、搅拌转速为55-65转/分下搅拌25-35分钟，进行抽滤，得到脱色液；将脱色液进行喷雾干燥即得。

进一步地，所述酸水解大米蛋白由下述方法制备得到：将大米与水按料液比为1：(4-8)混合，粉碎成浆，过180-300目筛，用0.9-1.1mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH至8-10，35-45℃下水浴以转速为60-180转/分搅拌50-70分钟，然后以转速为9000-11000转/分离心15-25分钟，弃沉淀，得到上清液；将上清液加入酸液中以转速为250-350转/分搅拌3-6分钟混合均匀，在高压均质机中压强为18-22Mpa下进行均质4-6分钟，再在温度为35-45℃、微波功率为300-500W、微波频率为2400-2500MHz下微波消解1.5-2.5分钟，其中上清液与酸液的质量比为1：(4-6)；然后在温度为95-105℃、搅拌转速为55-65转/分下回流4-6小时，得到水解蛋白液；将水解蛋白液用碳酸钠调节pH至4-5，得到中和液；将中和液中加入中和液总量0.3-0.7％的活性炭，在温度为75-85℃、搅拌转速为55-65转/分下搅拌25-35分钟，进行抽滤，得到脱色液；将脱色液进行喷雾干燥即得。