[发明专利]一种甜汁耗油的制备工艺

说明书

一种甜汁耗油的制备工艺，属于甜汁蚝油制作工艺和生产设备领域。其特征在于包括如下步骤：（1）蒸面、（2）接种、（3）制曲、（4）发酵、（5）压滤和（6）精制灭菌包装。本发明把北方甜面酱的生产和蚝油生产结合起来，生产出一种具有酱香风味的鲜甜蚝油，产品即具备了蚝油本身的蚝鲜甜，还具备了北方甜酱的酱香味，非常适合北方消费者消费喜欢和喜好。

技术领域

本发明属于甜汁蚝油制作工艺和生产设备领域，具体涉及一种零添加甜汁耗油的制备工艺。

背景技术

蚝油，又称牡蛎油，是我国广东、福建、香港、台湾等地的传统调味珍品，它用牡蛎汁制成，因广东称牡蛎为“蚝”而得名。近些年来，随着调味品行业的不断发展，蚝油已越来越被更多的人熟悉和青睐，成为了名副其实的全国性知名调味品。

据中国调味品协会数据统计，2016年蚝油占调味品总产量的6%，增长率8%，已成为调味品市场上的除了酱油、食醋、酱类之外，不可或缺的调味品之一。

蚝油的色泽、稀稠度、咸度、鲜度和口感，在消费者的评价中，都有着非常好的口碑。蚝油色泽鲜亮，浓稠顺滑，红润诱人，不仅让人大饱眼福，而且可以让你在见到它的那一瞬间便能带来充足的食欲，加上蚝油咸度适中，鲜美柔和，口感丰富，更是让人望眼欲穿。市场上有多款蚝油产品，为不同的消费者量身打造的，可以满足不同口感、不同使用习惯的消费者的需求。

现代蚝油生产多以牡蛎浓缩汁、辅以白糖、增稠剂、谷氨酸钠、核苷酸等调味品制作而成，主要在餐饮和南方家庭使用，近几年在北方也逐步时兴，有代替老式调味品甜面酱和黄豆酱的趋势。

但是蚝油在北方销售一直不如南方市场，一个主要原因就是蚝油只有简单的蚝味、鲜甜味，缺少北方消费者喜欢的酱香味，并且添加辅助食品添加较多，部分消费者不能接受。蚝油中加入大量的增稠剂来保持体态，一旦生产环节处理不好就会出现染菌，出现“化水”的问题。因此，当前市场需要一款融合并适合北方特色的蚝油产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种甜汁耗油的制备工艺，把北方甜面酱的生产和蚝油生产结合起来，生产出一种具有酱香风味的鲜甜蚝油，产品即具备了蚝油本身的蚝鲜甜，还具备了北方甜酱的酱香味，非常适合北方消费者消费喜欢和喜好。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：提供一种甜汁耗油的制备工艺，其特征在于包括如下步骤：

（1）蒸面：

a. 第一阶段：低温搅拌蒸料阶段；将面粉和水加入智能蒸面器，开机搅拌，进蒸汽，边搅拌边蒸，由生料制得蒸料；

b.第二阶段：中温搅拌蒸料阶段，由蒸料制得熟料；

c.第三阶段：高温搅拌蒸料阶段，而后将熟料冷却至35±3℃；

制得冷却后熟料特点：全部成熟，呈半透明状玉色，有弹性，不发粘，颗粒大小类似黄豆粒至桂圆大小，蒸面水分要求34±3%，达不到时，应在在各阶段补水；（颗粒太小翻曲后池底会形成掉落很多，通风不畅；颗粒太大里边容易产生夹生，一般加水越少颗粒越小，反之越大，太多会发粘；）

（2）接种：在熟料中均匀接种3042米曲霉种曲孢子粉，接种量0.03-0.05%；控制接种温度35±3℃。

（3）制曲：

将冷却后的熟料落入接种绞龙，边接种，边搅拌，边输送，通过输送带进入曲池摊平摊匀，进行制曲；

制曲的温度控制管理要求：前期时长0-12小时，温度控制在30±3⁰Ｃ；

中期时长13-30小时，温度控制在33±4⁰Ｃ；

后期时长31-46小时，温度控制在28±2℃；