[发明专利]一种酥脆酱春笋

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酥脆酱春笋。

背景技术

春笋，笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”，清淡鲜嫩，营养丰富，是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维素的营养美食，能够化痰止咳、健胃消食、美容护肤、保护视力、益脾补血、缓解疲劳，随着竹笋的种植面积逐渐扩大，竹笋的产量也越来越高，目前市场上开始出现少数几种竹笋深加工产品，原料并非春笋，口感粗硬，而且市售的深加工产品大多为干燥竹笋，还需要进行二次烹饪后才能食用，过程繁琐，因此，需要增加市场上的即食春笋产品。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酥脆酱春笋。

一种酥脆酱春笋，由以下重量份的原料制成：春笋97~99、大豆低聚糖4~6、乳酸菌3~5、安琪酿酒酵母3~5、食盐1.4~1.6、酱香料120~130；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌13~15、干酪乳杆菌11~13、乳酸链球菌7~9、保加利亚乳杆菌4~6。

所述的酱香料，由以下重量份的原料组成：黄豆酱25~27、辣椒6~8、花椒6~8、胡椒6~8、八角6~8、茴香4~6、草果4~6、桂皮4~6、丁香4~6、白砂糖7~9；所述酱香料的制备方法，将辣椒、花椒、胡椒、八角、茴香、草果、桂皮和丁香粉碎，得大料粉，先将白砂糖加入热锅中，加热至完全融化，加入黄豆酱，翻炒均匀，加入大料粉，翻炒均匀后，加入春笋重量4~5倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，冷却至室温，得酱香料。

一种酥脆酱春笋的制备方法，包括以下步骤：

（1）将春笋剥皮，洗净，切片，得春笋片；

（2）向大豆低聚糖中加入少量水，充分溶解后，加入春笋片中，混合均匀，接入乳酸菌，于34~36℃恒温发酵12~14小时，降温至3~5℃，静置6~8小时，直接进行乳酸菌发酵和静置浸润，改变传统的蒸煮模式，丰富春笋的营养成分，保持春笋色泽黄白，脆嫩微酸，增加发酵香味，得乳酸发酵春笋；

（3）向乳酸发酵春笋接入安琪酿酒酵母，混合均匀，于26~28℃恒温发酵2~3天，增加小分子的营养成分和自然发酵酒精，香味丰厚，得酵母发酵春笋；

（4）将食盐加入酵母发酵春笋中，混合均匀，于2~4℃腌制4~6小时，使春笋咸甜适口，置于-36~-34℃冷冻10~12小时，使春笋中的结晶水分布均匀，得冷冻春笋；

（5）将冷冻春笋置于酱香料中，于2~4℃浸泡26~30小时，取出，沥水，蒸制10~12分钟，置于酱香料中充分解冻后气孔细密，充分吸收酱香料的香味，软化粗纤维，短时蒸制进行熟化，使口感更加细嫩，避免传统的长时卤制，保留春笋的鲜香和营养，得酱香春笋；

（6）将酱香春笋置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为6~8%，气孔细密，保留细纤维的强度和春笋的营养成分，使春笋酥脆爽口，得酥脆酱春笋；

（7）包装，辐射杀菌，检验，得成品。

所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃，搁板加热温度为36~38℃。

本发明的优点是：本发明提供的酥脆酱春笋，营养丰富，酥脆爽口，增加市场上春笋的深加工产品，满足消费者的口感和营养需求，增加春笋附加值，使种植户的经济收入提高12.6%；春笋2月中旬至3月中旬采挖的，鲜美可口，营养丰富，粗纤维较少，口感更加脆嫩，采收后，直接进行乳酸菌发酵和静置浸润，改变传统的蒸煮模式，丰富春笋的营养成分，保持春笋色泽黄白，脆嫩微酸，增加发酵香味；乳酸菌发酵后接入安琪酿酒酵母再次进行发酵，增加小分子的营养成分和自然发酵酒精，香味丰厚；加入食盐进行低温腌制，使春笋咸甜适口，冷冻后使春笋中的结晶水分布均匀，置于酱香料中充分解冻后气孔细密，充分吸收酱香料的香味，软化粗纤维，短时蒸制进行熟化，使口感更加细嫩，避免传统的长时卤制，保留春笋的鲜香和营养；最后进行冷冻干燥，气孔细密，保留细纤维的强度和春笋的营养成分，使春笋酥脆爽口。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种酥脆酱春笋，由以下重量份的原料制成：春笋97、大豆低聚糖4、乳酸菌3、安琪酿酒酵母3、食盐1.4、酱香料120；所述的春笋，为2月中旬至3月中旬采挖的笋。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌13、干酪乳杆菌11、乳酸链球菌7、保加利亚乳杆菌4。