[发明专利]一种清爽型老酒

说明书

一种清爽型老酒，其特点是原料组分包括：大米、小麦；组分比例：大米85‑89%，小麦11‑15%；工艺为：浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、压榨；它解决了北方黄酒以黍米为原料采用糊化、糖化等工艺酿制而成的醇厚、微苦的橙黄色至深褐色的焦香黄酒类型夏季不宜饮用的问题，适应于各类人群饮用。

技术领域

本发明涉及黄酒酿造产品领域，具体地说是一种以大米为主要原料，经蒸煮等工艺酿制而成的适合夏季或冰镇饮用的一种清爽型老酒。

背景技术

黄酒主要产品以黍米为原料采用糊化、糖化等主要工艺酿制而成的醇厚、微苦的橙黄色至深褐色的焦香黄酒类型，在北方习惯主要在冬季饮用，而夏季黄酒消费始终处于产品空白状态。

发明内容

本发明为解决北方黄酒夏季不宜饮用的问题，发明一种颜色透明、鲜甜爽口，适合年夏季饮用老酒品种。

本发明的技术方案是，一种清爽型老酒，其特殊之处是：原料组分包括：大米、小麦；组分比例：大米85-89% 小麦11-15% ；工艺为：浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、压榨；

浸米，将大米投入水中，控制水温15—25℃，浸米5天后将米冲洗沥干；

蒸饭，将冲洗沥干的大米进入蒸饭机，通过控制米层厚度为10-12厘米，当蒸汽总压为4Mpa时，开启蒸汽阀进行蒸饭，达到质量要求的米进行落罐，

前发酵，在投料的前酵罐中，先放入自然温度的配料水348±2Kg，再放入南方麦曲60±2Kg，酒母醪88±2Kg，液化酶（2万单位）120±2克，糖化酶（10万单位）120±2克，每罐落饭900±5Kg，搅拌均匀，控制品温在26—32℃，室温10—20℃；落罐后进入前发酵，前发酵入罐10—12小时，品温达到30℃±1时开头耙， 12—16小时，品温达到32±1℃时开二至三耙，以后开冷却水并根据情况进行打耙，控制发酵品温不超过33℃，前酵期每隔24小时测其酒精度及酸度变化情况，前酵期5天；

后发酵，发酵第6天将前酵醪液放入后酵罐，控制后酵温度不超过15℃左右，后酵期25天；

压榨，后发酵结束后进行压榨出酒。

本发明的技术效果是，采用上述技术方案，可以实现一种达到了出酒率≥210%，酒度≥11.0%vol，总糖≥40.1g/L,总酸≤6.8g/L的质量指标稳定，糖、酒指标协调，适合夏季或冰镇饮用的黄酒新品种。

具体实施方式

实施例1，取大米850公斤、小麦150公斤；

浸米，将大米投入水中，控制浸米水温15—25℃，浸米5天后将米冲洗沥干；

蒸饭，将冲洗沥干的大米进入蒸饭机，通过控制米层厚度为10厘米，当蒸汽总压为4Mpa时，开启蒸汽阀进行蒸饭，达到质量要求的米进行落罐，

发酵，在投料的前酵罐中，先放入自然温度的配料水348±2Kg，再放入南方麦曲60±2Kg，酒母醪88±2Kg，液化酶（2万单位）120±2克，糖化酶（10万单位）120±2克，每罐落饭900±5Kg，搅拌均匀，控制品温在26—32℃，室温10—20℃；落罐后进入前发酵，前发酵入罐10—12小时，品温达到30℃±1时开头耙，品温达到32±1℃时开二至三耙，以后开冷却水并根据情况进行打耙，控制发酵品温不超过33℃，前酵期每隔24小时测其酒精度及酸度变化情况，前酵期5天；发酵，发酵第6天将前酵醪液放入后酵罐，控制后酵温度不超过15℃左右，25天后进行压榨出酒。

实施例2，取大米890公斤、小麦110公斤；

浸米，将大米投入水中，控制浸米水温15—25℃，浸米5天后将米冲洗沥干；