[发明专利]一种水果味坛闷蒜的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及的是一种水果味坛闷蒜的腌制方法。

背景技术

大蒜(Garlic)又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。农谚说“种蒜不出九(月)，出九长独头”，6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。

我国的大蒜产量很高，常年的种植面积为20.0～26.7万公顷，产量为400万吨，居世界首位，约占世界总产量的1/4。大蒜以直接生食为最多，营养价值最高，生理功效明显。但是，大蒜在60～80天的休眠期结束后，当自然环境适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质会急剧恶化而不能食用。因此，可将大蒜加工成各种产品。

大蒜自古就被当作天然杀菌剂，有“天然抗生素”之称。它没有任何副作用，是人体循环及神经系统的天然强健剂。数千年来，中国、埃及、印度等国将大蒜既作为食物也作为传统药物应用。在美国，大蒜素制剂己排在人参、银杏等保健药物中的首位，它的保健功能可谓妇孺皆知。不仅具有抗癌功效，还有减肥美容的益处，深受大众喜食。但在实际生活中，无论是生吃，还是食糖醋蒜头，食后口腔都有留有令人讨厌的气味，如何消除大蒜食后的难闻气味，成为美食家们积极思考的焦点。

发明内容

本发明的目的在于消除食蒜后的难闻气味，提供了一种水果味坛闷蒜的腌制方法，本发明所使用的方法腌制的蒜头既保留了蒜头自身的全部营养价值外，还增强了养颜护肤功效，且口感香脆可口。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种水果味坛闷蒜的腌制方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)将新鲜的蒜头，用流动清水洗净，沥干，选择大小均匀的健康蒜头，削去根须，剥皮，保留最后一层外皮；

(2)将洗净处理后的蒜头送入滚揉机，加入蒜头质量3-4％的食盐进行滚揉处理，滚揉时每隔4-5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉6-8分钟，然后排真空，如此循环2-4次，再加入蒜头质量4-5％的养颜护肤调味粉，在-0.08MPa的真空下间歇滚揉1-2小时，每间隔3-5min滚揉10-15min；

(3)发酵种子液配制：每升种子液中含有下列组分原料：猕猴桃汁20-30ml、橘子汁20-30ml、柚子汁20-30ml、葡萄汁20-30ml、苹果汁20-30ml、菠萝汁20-30ml、番茄汁20-30ml、银耳汁20-30ml、山楂汁60-80ml、马铃薯泥40-50g、低聚果糖10-20g，余量为水，混合均匀后灭菌，接种乳酸杆菌，在28-30℃下，培养6-7天，即可；

(4)将步骤(2)滚揉好的蒜头装入坛中，加入芳香水果味发酵液，让蒜头浸泡于芳香水果味发酵液中，将坛口封严倒置，静置发酵，保持发酵温度在22-32℃，发酵35-40天即可完成发酵，所述的芳香水果味发酵液的制备方法：a、称取下列重量份的组分原料：何首乌5-7、杏仁8-10、灵芝3-5、益母草6-8、三七4-5、丹参4-5、红曲0.2-0.5、柠檬酸1-2、食盐2-3、黄酒3-4、白糖0.3-0.5；b、将何首乌、杏仁、灵芝、益母草、三七、丹参加入8-10倍量水煎煮50-60分钟，过滤，得到养颜护肤水提液；c、将养颜护肤水提液、红曲、柠檬酸、食盐、黄酒、白糖添加适量水一起煮沸4-6min，温度降到29℃后，接种步骤(3)获得的发酵种子液。

进一步地，所述的养颜护肤调味粉为五香粉、肉豆蔻粉、山楂粉、红枣粉、杏仁粉、桔皮粉、柠檬冻干粉、莲子粉、百合粉、芦荟冻干粉、枸杞子粉和黑米粉中的两种或多种混合而得。

更进一步地，所述的养颜护肤调味粉由下列重量份的组分原料混合而得：五香粉3-5、肉豆蔻粉1-2、山楂粉1-2、红枣粉1-2、杏仁粉1-2、桔皮粉1-2、柠檬冻干粉2-3、莲子粉1-2、百合粉5-7、芦荟冻干粉1-2、枸杞子粉1-2、黑米粉4-6，混合而得。