[发明专利]一种儿童专用鹅肝酱

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种儿童专用鹅肝酱。

背景技术

鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。鹅肝酱是用肥鹅肝制备而成，肥鹅肝的脂肪含量高达40~60%，食用油腻，容易导致肥胖，儿童正处于长身体的关键时期，需要均衡的营养，过多的脂肪会对儿童的骨骼及大脑发育产生不利影响，而且目前市场上还没有出现专供儿童食用的鹅肝酱。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种儿童专用鹅肝酱。

一种儿童专用鹅肝酱，由以下重量份的原料制成：肥鹅肝46~48、松子11~13、银耳11~13、草莓8~10、橘子皮5~7、食盐0.4~0.6、低聚乳果糖5~7、硒酵母0.14~0.16、乳酸菌3~5、安琪葡萄酒酵母3~5。

所述的橘子皮，为成熟的新鲜橙黄色橘子皮，含水量为18~20%。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：双歧杆菌13~15、保加利亚乳杆菌11~13、德氏乳杆菌6~8、干酪乳杆菌5~7，经活化后，活菌数为10⁸~10⁹CFU/ml。

所述的安琪葡萄酒酵母，经二次活化，可直接使用，活菌数为10⁸~10⁹CFU/ml。

一种儿童专用鹅肝酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将肥鹅肝洗净，去除皮膜，于淘米水中浸泡2~3小时，能够淡化腥味，取出，洗净，于121℃蒸制8~10分钟，使肥鹅肝外熟里嫩，切片，得鹅肝片；

（2）将草莓和橘子皮洗净，打浆，至60~80目，得草莓橘皮浆；

（3）将银耳充分复水，洗净，沥水，松子炒至焦香，将银耳和松子混合，打浆，得银耳松子浆；

（4）将低聚乳果糖和硒酵母加入少量水中，充分溶解，再加入鹅肝片中，混合均匀，接入乳酸菌，于38~40℃发酵12~14小时，增加有机硒含量，甜味适中，促进乳酸菌增殖，保护胃肠功能，增强儿童免疫力，促进生长发育，乳酸菌发酵后产生大量小分子的营养成分，淡化肥鹅肝的腥味，增加适口性，适合儿童口感，得一次发酵鹅肝片；

（5）将草莓橘皮浆加入一次发酵鹅肝片中，混合均匀，于-46~-44℃冷冻24~28小时，取出，自然解冻，使肥鹅肝中的水分变为结晶水后解冻析出，增加细胞间隙，促进草莓橘皮浆中香味和营养成分的进入，使鹅肝酱口感细腻，果香浓郁，接入安琪葡萄酒酵母，于28~30℃发酵8~10小时，加入银耳松子浆和食盐，轻轻拌匀，于21~23℃继续发酵3~4天，先高温短时发酵，促进菌体增殖，加入银耳松子浆和食盐，再低温长时发酵，增加香味和爽滑口感，发酵产生的酒精充分渗入肥鹅肝内部，得二次发酵鹅肝片；

（6）将二次发酵鹅肝片置于121℃蒸制熟化20~25分钟，酒精挥发带走腥味成分，适合儿童口感，取出，冷冻干燥至含水量为36~38%，保持鹅肝酱细腻爽滑，减少煎炸时的脂肪含量，避免油腻感，避免产生有害物质，得儿童专用鹅肝酱；

（7）真空包装，巴氏消毒，检验，不含任何添加剂，安全健康，儿童可以放心食用，得成品。

所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-45~-43℃，隔板加热温度为37~39℃。

所述儿童专用鹅肝酱的食用方法，打开包装，即可食用，也可打开包装后于微波或蒸汽中加热后食用，打开包装后未食用完，可以密封后置于冰箱内冷藏或冷冻。