[发明专利]一种低油腻板鸭的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于畜牧产品加工技术领域，具体涉及一种低油腻板鸭的制作方法。

背景技术

板鸭，是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产，其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”等特点，成为各地的旅游名片。板鸭制作工艺大多经过选料、屠宰、清洗、腌制、卤制、蒸煮和烘干，由于各步骤中具体工艺不同，导致各地板鸭口味存在较大区别。由于鸭养殖后期，经过填料饲养，体内含有大量的脂肪和蛋白质，食用油腻感较强；脂肪和蛋白质含量过高，长期食用会造成血脂、血压升高，血液粘稠度增加，容易造成心血管疾病；而传统的板鸭制作过程中，大多经过腌制和卤制，未对鸭子体内脂肪和蛋白质进行工艺处理，板鸭中脂肪和蛋白质含量较高。

发明内容

本发明针对现有的问题：板鸭营养成分，由于鸭养殖后期，经过填料饲养，体内含有大量的脂肪和蛋白质，食用油腻感较强；长期食用高脂肪和蛋白食物，会导致血脂和血压升高，血液粘稠度增加，容易造成各种心血管疾病。板鸭制作工艺方面，传统制作工艺中，经过腌制和卤制，肉质内脂肪和蛋白含量会缩水，但是其含量不会减少，故板鸭中脂肪和蛋白质含量较高。为解决上述问题，本发明提供了一种低油腻板鸭的制作方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种低油腻板鸭的制作方法，包括以下步骤：

（1）清洗：将重量在1.5-1.8kg的鸭子宰杀后，浸入水温57℃-62℃锅中,温度过高，会造成鸭脱皮；热水脱毛,并清理干净鸭子表皮短毛；然后，使用无菌清水浸泡1-2h，清除鸭子上血渍、杂质，减少细菌腐败作用；

（2）浸渍发酵：将清洗后的鸭，平放于容器底部，倒入纯生啤酒，使鸭完全浸入啤酒中，盖上容器盖，进行浸渍发酵处理，纯生啤酒中微生物可对鸭肉进行发酵作用，促进脂肪和蛋白转化、降解，营养成分中单宁可化解油腻：先将装有鸭的容器，在5℃-7℃恒温箱内，放置7-8h，鸭身上下部翻动2次，低温条件可保持发酵过程中啤酒营养成分活性；取出容器，置于水浴温度52℃-54℃锅中，蒸煮1.5-2h，高温水浴蒸煮，使用啤酒中营养成分进一步渗透至鸭肉内；

（3）茶液浸渍：将啤酒浸渍后的鸭子，浸入茶液中，在真空锅中进行浸渍处理，茶叶中的茶多酚，可促进脂肪和纤维蛋白代谢，从而降低血糖、血脂和血压作用，并且可降低卤制过程中亚硝酸盐产生：第一低温浸渍，茶液温度27℃-30℃，压强与大气压一致，浸渍3-4h，提高茶液中茶多酚活性和营养成分向肉质内渗透；第二低压浸渍，向茶液中加入1%-2%的食用精盐，提高茶液渗透压，真空锅温度55℃-57℃，压强0.5-0.6Pa，浸渍1-2h，在低压高温条件下，促进茶液中营养成分向肉质内渗透作用；

（4）腌制：使用食用精盐，将茶液浸渍后的鸭子，进行内外搓盐，反复揉搓3次，静置8-10h，可提高食盐渗入和腌制效果；再浸入备用老卤液中，卤制20-24h，卤制液温度20-22℃，温度提升可提高卤液中卤料成分浸入效果；

（5）填鸭蒸煮：卤制后的鸭子内部装入填充料，经过预处理的填充料，可由内部将营养成分渗透至鸭肉，提高板鸭的风味性和功能性；用棉绳捆绑后，防止填充料蒸煮时散开；浸入锅中，水温95℃-100℃，蒸煮1-2h；

（6）烘干：将蒸煮后的鸭子，置于烘干箱内进行烘干工艺处理，120℃-123℃的烘干温度，起到杀菌和烘干作用，78℃-82℃的烘干温度，减少营养和添加成分损失。

步骤（2）所述的纯生啤酒，其成分中还包括：

1%质量的姜汁榨取液和3%-4%的柠檬榨取液。

步骤（3）所述的茶液，其成分、质量计份及配制方法为：

水100-110份，红茶12-14份，绿茶6-7份，其中红茶与绿茶质量比为2:1；将水温烧至75℃-80℃，倒入红茶和绿茶，烧7-10min，制成茶液，冷却后备用。

步骤（5）所述的填充料，其配制成分、质量计份及方法：

葱10-12份、桂皮7-9份、甘草5-6份、姜4-6份、黄芪2-3份、茴香1-3份、花椒3-4份、八角2-4份；填充前，先将桂皮、甘草、黄芪、茴香、花椒和八角，在锅中蒸煮20-30min。

步骤（6）所述的烘干箱，其烘干工艺为：

烘干温度120℃-123℃的烘干箱，烘干5min；然后，设置烘干箱温度78℃-82℃，相对湿度45%-50%，烘干2-3h。