[发明专利]一种多糖改良高水分花生拉丝蛋白品质方法

说明书

本发明涉及一种多糖改良高水分花生拉丝蛋白品质方法，包括将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，与适量多糖混合均匀；进行挤压组织化处理，挤压温度依次为：喂料区60℃～80℃、混合区80℃～100℃、蒸煮区130℃～160℃、冷却区90℃～130℃、成型区50℃～90℃；在挤压过程中在线加水，调整物料水分为45％～65％；挤压成型后冷却，制得高水分花生拉丝蛋白。采用本发明方法生产的高水分花生拉丝蛋白色泽亮白、味道清香、纤维状结构丰富，纤维丝强度较高，可作为高档肉的替代物，可用于手撕肉、素猪肉等加工。该方法增大了高水分花生拉丝蛋白纤维化程度，增强了纤维丝强度，拓宽了其应用渠道。

技术领域

本发明涉及一种多糖改良高水分花生拉丝蛋白品质方法。

背景技术

采用挤压技术生产食品已有超过70年的历史，其中以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白为主要原料，生产组织化植物蛋白(TVP)是挤压技术在食品工业中的重要应用。挤压法生产的组织化植物蛋白具有优良的吸水性和吸油性等功能特性，胆固醇含量为零，在人体内消化吸收生物价值达93％～97％，且具有预防高血压、肥胖以及心脑血管等“现代文明病”的功能，可作为肉制品添加物或模拟肉供人们食用。组织化蛋白根据原料蛋白质含量可分为高蛋白组织化蛋白(高于70％)和低蛋白组织化蛋白(50％～55％)；根据生产水分含量可分为低水分组织化蛋白(低于35％)和高水分组织化蛋白(高于45％)；根据产品纤维状结构可分为普通组织化蛋白(具有少量纤维状结构)和拉丝蛋白(具有明显的纤维状结构)。低水分组织蛋白是目前国际和国内市场上的主要产品形态，主要是组织化大豆，而高水分组织化蛋白是一类新型产品，从其组织结构和质地上分析，比膨化型具有更多优越性能，是膨化型产品的更新换代产品。

相比组织化大豆蛋白，组织化花生蛋白虽有色泽亮白、香味独特等方面的优势，但其组织结构还比较差。碳水化合物是植物蛋白挤压组织化不可或缺的组分，分为与蛋白相相容碳水化合物和相不相容碳水化合物两种。前者如葡萄糖等与游离氨基酸发生美拉德反应，影响组织化植物蛋白色泽，而后者对其纤维结构形成起主要作用，以淀粉、粗纤维最为常用。已有研究证实，一些功能性多糖如卡拉胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、葡聚糖和羧甲基纤维素钠等可通过与蛋白的相互作用，影响蛋白质分子的聚集、交联等，进而影响纤维结构的形成。

中国专利“一种用大豆分离蛋白生产即食型素肉的方法”(公开号CN101889627A)公开了一种通过向大豆分离蛋白中添加大豆多糖的方法生产高水分大豆组织蛋白。但其多糖添加量在20％以上，不符合健康饮食的习惯，尤其对于糖尿病患者。中国专利“纤维拉丝蛋白的制备工艺”(申请号CN201010203086.X)公开了一种以中变性低脂花生蛋白粉为原料制备膨化型花生拉丝蛋白的方法。但其水分含量仅为25％左右，且后续的高温烘干过程，对花生蛋白粉中的营养物质损坏严重。其产品在后续应用过程中需要复水，只能作为肉制品添加物。中国专利“一种组织化拉丝蛋白及其制备方法”(公开号CN102028094A)公开了一种以谷物蛋白、分离蛋白、淀粉为原辅料，在挤压机出口处配备有拉丝出口模具，获得了低水分组织化拉丝蛋白，经过复水后该组织化拉丝蛋白具有类似动物肌肉的感观、特性，可撕拉成丝。但其使用原料为谷物蛋白或分离蛋白，辅料为淀粉，产品为低水分拉丝蛋白，并未考虑产品的色泽、香味等重要评价指标。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的是提供一种多糖改良高水分花生拉丝蛋白品质的方法及所制备的产品。

本发明技术方案如下：

一种多糖改良高水分花生拉丝蛋白品质的方法，包括以下步骤：

1)将低温脱脂花生蛋白粉粉碎，与适量多糖混合均匀；

所述多糖为卡拉胶、海藻酸钠、淀粉中的一种或几种，添加量分别为0％～5％、0％～5％、0％～15％；其中至少一种多糖的添加量不为0；