[发明专利]一种无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种甜酒酿用甜酒曲及其制备方法，特别是一种无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲及其制备方法。

技术背景

在经过蒸煮的白米中，加入曲霉的孢子，然后保温，米粒上长出茂盛的菌丝，即酒曲。在曲霉的糖化酶、淀粉酶等酶的作用下而糖化、发酵米粒中的淀粉，因此，自古以来就把它或麦芽等作为糖的发酵原料，用来酿酒、制作甜酒酿等。

甜酒酿，是以糯米为主要原料，经发酵制得的一种传统发酵食品，将浸洗过的糯米蒸煮后，加上一定量的甜酒曲，保温发酵一定时间后，即可得成品甜酒酿。在发酵过程中，甜酒曲起到重要的作用，对成品甜酒酿的品质影响较大。甜酒曲是一种以根霉菌及酵母为主要表达的微生物活菌制剂，即为目前流行称谓的酵素，包含许许多粗酶制剂；3866根霉菌、酵母在其含有善食纤维质、淀粉、脂肪、蛋白及含有活性成份的中药原料载体上进行的复杂生化反应所表达的生命活动的过程中，换言之在其新陈代谢过程中除产生根霉菌继代菌丝外，还会分泌除α-淀粉酶、葡糖淀粉酶为主的酶系、这些酶系还包括了脂肪酶、凝乳酶、酯酶、蛋白酶等；因而赋与了甜酒曲在应用于食品发酵使其产品风味独佳外，还赋与了它其它用途-如健胃消食等作用。

目前，市面上的甜酒曲用来生产的甜酒酿，大多数都有一定酒精度，且酒精度都比较高，一般为3-5％vol，使得酒味浓厚，且有辣味，进而使甜酒酿口感不好。

发明内容：

本发明的目的在于，提供一种无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲及其制备方法。所述甜酒曲酿制的甜酒酿酒精度的阈极低，仅为0.1％vol，基本上无酒味，风味香浓，无辣味，口感好，易受到更多消费者的青睐。同时本发明甜酒曲还有健胃消食的功效，达到开胃的作用。

本发明采用以下技术方案实现：一种无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，它是以下述重量配比的原料制成，麸皮830-920份、米酒糟150-200份、山药8-13份、太子参4-4.5份、陈皮3-3.5份、甘草2-2.5份、肉桂1-1.5份、八角茴香2-2.5份、辣蓼草2-5份、铁皮石斛1.5-3份、3866根霉曲4-6份、酵母2-2.5份和工艺用水150-250份制成。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，它是以下述重量配比的原料制成，麸皮860-890份、米酒糟170-180份、山药10-11份、太子参4.2-4.4份、陈皮3.2-3.4份、甘草2.2-2.4份、肉桂1.2-1.4份、八角茴香2.2-2.4份、辣蓼草3-4份、铁皮石斛2-3份、3866根霉曲4.5-5.5份、酵母2.2-2.4份和工艺用水180-220份制成。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，它是以下述重量配比的原料制成，麸皮875份、米酒糟175份、山药10.5份、太子参4.3份、陈皮3.3份、甘草2.3份、肉桂1.3份、八角茴香2.3份、辣蓼草3.5份、铁皮石斛2.5份、3866根霉曲5份、酵母2.3份和工艺用水200份制成。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数35％-38％的水，拌匀后在1.2-1.4kg/cm²的压力下蒸40-50分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于试管中，在28-33℃，培养45-50h后将菌种移至试管中间，培养2-3天后，烘干，即得。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，所述3866根霉曲这样制备：取麸皮，加入其质量分数35％-38％的水，拌匀后在1.2-1.4kg/cm²的压力下蒸40-50分钟后，冷却至32-36℃，在无菌状态下接种于三角瓶中，在28-33℃，培养至小时菌丝生长时扣瓶，将三角瓶倒置，培养成熟后装入已灭菌的牛皮纸中，于在40℃-45℃下烘干，即得。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，所述工艺用水这样制备：按水、辣蓼草和铁皮石斛重量比为2-5：1.5-3∶150-250，向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开20-30分钟，过滤，取滤液，即得。

前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲，所述工艺用水这样制备：按水、辣蓼草和铁皮石斛重量比为3：2∶200，向水中加入辣蓼草和铁皮石斛后烧开25分钟，过滤，取滤液，即得。

一种前述的无酒味甜酒酿所用开胃型甜酒曲的制备方法，包括以下步骤：

(1)麸皮、米酒糟、辣蓼草、铁皮石斛、山药、太子参、陈皮、甘草、肉桂和八角回香，搅匀后，装入布袋，得A品；