[发明专利]一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法

权利要求书

1.一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法，其特征在于：包括下述步骤：

A、蚕豆瓣前处理；

B、制作蚕豆瓣曲料；

C、蚕豆瓣曲料的罐式发酵；

在步骤C中，所述蚕豆瓣曲料的罐式循环发酵方法如下：将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为51～75%，盐含量为8～15%，控制温度为15～40℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入到发酵罐中的物料上，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；共发酵45～180天得蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。

2.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法，其特征在于：所述蚕豆酱瓣具有下述指标体系：水分：51～75%、食用盐：8～15%、总酸：0.80～1.40%、氨基酸态氮≥0.40%、大肠菌群≤0.3MPN/g。

3.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法，其特征在于：在在步骤A中，蚕豆瓣前处理过程：干蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗的干蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没干蚕豆瓣后，使用蒸汽加热到95℃以上蒸煮1.5～2min，蒸煮好后，沥水、冷却至40℃。

4.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法，其特征在于：在步骤B中，制作蚕豆瓣曲料过程：将步骤A得到的蚕豆瓣送入拌料机设备中，并通过接种接粉机接入米曲霉菌粉和面粉至拌料机设备中，搅拌均匀，搅拌时间为10～15min；搅拌后放入曲房，开启蒸汽控制曲房内温度35～42℃和相对湿度在70%以上，保持48～72小时后得到蚕豆瓣曲料，所述米曲霉菌粉接种量为步骤A制备得到蚕豆瓣质量的0.1～0.4%，面粉的接入量为6～7%。

5.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法，其特征在于：在步骤C中，通过在步骤C中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐使得蚕豆瓣水分含量为51～75%，盐含量达到8～15%。

6.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法，其特征在于：在步骤C中，乳酸菌菌粉的含菌量为1×10⁹CFU/g；鲁氏酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g；球拟酵母菌菌粉的含菌量为2×10¹⁰CFU/g；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉按菌数比为7～8:3～2的比例组合。

7.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法，其特征在于：在步骤C中，当析出液体的体积达到隔板与罐底空间的3/4时，再开始循环。

8.根据权利要求1所述的一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法，其特征在于：所述发酵罐包括罐体（1），所述罐体（1）径向方向上设置有隔板（2），所述隔板（2）设置在罐体的下部，所述隔板（2）上设置有漏液孔（5），所述罐体（1）的底部连接有循环泵（3），所述循环泵（3）通过管道连接在罐体（1）的上部或顶部。

9.根据权利要求8所述的一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法，其特征在于：所述循环泵（3）为浓浆泵；所述罐体（1）的顶部设置液体喷淋头（4），所述液体喷淋头（4）通过管道与循环泵（3）连接。