[发明专利]一种风味水豆豉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种口感丰富、风味独特、不添加防腐剂，长期存放豆水与内容物不易分离的一种风味水豆豉及其制备方法。

背景技术

豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，古称“幽菽”、“嗜”。早在公元前二世纪，我国已经能生产豆豉，西汉初年，其生产与消费就初具规模。豆豉以大豆为原料，同时由于微生物及其酶的作用，产生出许多天然大豆中并不存在或含量甚微的生理活性物质，香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素等营养物质，并且有一定保健作用。

在对此方法的研究过程中，本发明人发现，现有的水豆豉制造都是利用毛霉、曲霉或细菌及其酶系的作用，分解原料中的蛋白质、淀粉类物质。达到一定程度时，即以盐、酒、干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让原料中的部分蛋白质及其分解产物在特定的条件下保存下来。CN102907653B公开了一种水豆豉调料及其制作方法，其沿用了传统的水豆豉制备方法，虽然获得了一种营养丰富、风味独特、制作方法简单方便、生产过程易控制、生产率高的水豆豉，但并未表明在长期存放过程中是否会出现豆水与内容物分离的情况。CN102550979A公开的豆豉的加工方法及用该方法加工的豆豉仍然只是以色泽鲜艳、香味浓郁、口感好为发明优势。CN1188612A公开的一种风味豆豉及制法虽然风味独特、营养丰富、不含有任何防腐、添加剂，但也未对长期放置过程中因豆水与内容物分离造成的口感差有任何声明。

基于上述分析，一种蛋白质含量丰富、风味十足、各主料之间融合性高、不添加任何防腐剂、保质期长，且长期存放不易出现豆水与内容物分离的水豆豉是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种蛋白质含量丰富、风味十足、各主料之间融合性高、不添加任何防腐剂、保质期长，且长期存放不易出现豆水与内容物分离的风味水豆豉及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的水豆豉均具有蛋白质含量丰富、风味十足、各主料之间融合性高、不添加任何防腐剂、保质期长，且长期存放不易出现豆水与内容物分离的优势。

一种风味水豆豉由以下重量份配比的原料制成：

黄豆30-40份，黑豆60-80份，萝卜13-18份、笋11-16份、香菇8-12份、木耳7-11份、尖椒16-19份、食盐6-14份、白糖4.5-7.5份、白酒7-16份，生姜泥9-12份、花椒2-3份、八角0.1-0.15份、茴香9-13份、陈皮粉0.6-0.9份、丁香4.5-6份、山楂4.5-6份、枯草芽孢杆菌1-4份、清水适量。

进一步的，该风味水豆豉由以下重量份配比的原料制成：

黄豆35份，黑豆70份，萝卜15份、笋12份、香菇10份、木耳9份、尖椒17份、食盐10份、白糖6份、白酒12份，生姜泥11份、花椒2.5份、八角0.12份、茴香11份、陈皮粉0.75份、丁香5份、山楂5.5份、枯草芽孢杆菌2.5份、清水适量。

一种风味水豆豉的制备方法包括如下步骤：

（1）制备熟料：将黄豆与黑豆于质量为黄豆与黑豆总质量3倍的25℃-35℃的清水中浸泡6-8h，沥干，然后加入质量为黄豆与黑豆总质量3-4倍的水进行高压烹煮，随后再将其捞出沥干，得混合豆；煮豆水放置在4-10℃条件下冷藏备用；

（2）制备豆曲：将上述混合豆冷却到35-40℃后，接入枯草芽孢杆菌，并搅拌均匀，于室内24℃-28℃进行发酵，发酵时间50-72h，此时豆粒表面布满白色菌丝，有曲香及熟大豆香；

（3）制备辅料：将香菇，木耳洗净沸水煮制40-50min，沥干切丁；将新鲜竹笋洗净沸水煮制15-25min，沥干切丁；将白萝卜切分为条状，沸水漂烫2-8min，沥干切丁；将尖椒切分，沸水漂烫5-10min，沥干切分呈小碎块；

（4）将步骤（3）中的辅料与食盐、白糖、白酒，生姜泥、花椒、八角、茴香、陈皮粉、丁香、山楂、煮豆水、豆曲充分搅拌并混合均匀，再于室温发酵，每日进行1次搅拌，排除CO₂，得混合料；

（5）向步骤（4）中的混合料加入柠檬酸调节pH值到4.2~4.3；

（6）然后进行加热，随后趁热灌装至密闭容器中，并迅速将降温到38℃，即得成品风味水豆豉。

（7）于4-10℃下储藏。

进一步的，步骤（1）中的高压烹煮为1kgf/cm2，烹煮时间为20-30min。