[发明专利]一种十谷米焙烤猪肉制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种十谷米焙烤猪肉制品及其制备方法。

背景技术

焙烤猪肉制品是一种中华传统美食，具有形态美观，风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点因此倍受青睐。随着人们生活水平的提高，人们对健康、方便的休闲食品的需求逐渐提高，焙烤猪肉制品的种类也不断地丰富，因此开发新品种的焙烤猪肉制品具有很好的意义。

十谷米是由糙米、黑糯米、小米、小麦、荞麦、芡实、燕麦、莲子、玉米片和红薏仁等分量混合而成，据科学分析其成份有一百多种有益人体健康的物质，如维生素B群（B1，B2，B6，B9，B12）、C、A、E、K、D，矿物质（钙、铁、镁、钾），微量元素（锌、钼、锰、锗），酵素，抗氧化物、纤维素、氨基酸、生物素等，具有降血压，降胆固醇，清除血栓，舒缓神经之功用，对便秘、高血压、皮肤病、阑尾炎、失眠、口角炎效果不亚于医药，最重要的是没有副作用。

然而，传统十谷米焙烤猪肉制品即使在十谷米含量较低的情况下，也会存在谷物返生的缺陷，从而出现该制品嚼劲很差，口感粗糙的问题，从而直接影响了消费者对该制品的选择欲望。因此开发一种即使在高含量的十谷米的情况下，也能够明显减少十谷米焙烤猪肉制品中谷物返生以及明显改善口感（嚼劲适中，口感细腻）的十谷米焙烤猪肉制品具有重大的意义。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷与不足，本发明的首要目的在于提供一种含有高含量十谷米，能够明显减少谷物返生，从而明显改善口感（嚼劲适中，口感细腻）的十谷米焙烤猪肉制品。

本发明的再一目的是提供上述十谷米焙烤猪肉制品的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种十谷米焙烤猪肉制品，按重量份计，包括如下组分：

猪肉500份；

十谷米100-450份；

食品调味料85-133份。

优选地，所述十谷米焙烤猪肉制品，按重量份计，包括如下组分：

猪肉500份；

十谷米200-400份；

食品调味料85-133份。

其中，所述食品调味料选自桂皮、蚝油、黄酒、食盐、白糖、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、嫩肉粉、味精、复合磷酸盐、烘焙肉制品专用蚕蛹味肽中一种或几种。

其中，所述蚕蛹呈味基料的制备方法详见中国专利CN201610365562.5，包括如下步骤：将蚕蛹预处理后，调整pH值为7，加入脂肪酸水解酶，调节40~50℃脂肪水解2小时，得到脂肪酶酶解产物；调整pH为8，加入37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节55℃酶解4小时，灭酶处理，得到灭酶产物；将灭酶产物的上清液通过1000Da和5000Da的超滤膜块进行超滤分离，收集得到<1000Da、1000-5000Da和>5000Da三种肽段，进行浓缩，得到固形物浓度为15-30%的1000-5000Da肽段的反应溶液1，以及<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2；将反应溶液1和2混合后喷雾干燥即得。

本发明还公开了一种包含上述十谷米焙烤猪肉制品的制备方法，包括如下步骤：

a）猪肉处理：将预处理的猪肉按照肥肉汁与瘦肉为1:9-2:8比例进行复配，并加入食品调味料进行搅拌均匀后，在温度为2-6℃下进行腌制10-14h，得到腌制猪肉，待用；

b）十谷米处理：将预处理的十谷米在室温条件下浸入1-5wt%的桑叶多糖溶液中进行超声处理，沥干水分，60℃烘箱中烘干20-40min后取出，冷却，常温贮藏，即得处理后的十谷米；

c）向步骤a）得到的腌制猪肉中加入步骤b）得到的处理后的十谷米，搅拌均匀，进行定型处理后进行烘干处理；

d）放入160-180℃烤箱中烤制2-5min后，继续微波1-3min后，取出，冷却，抽真空包装，即得十谷米焙烤猪肉制品。

其中，步骤a）中，所述预处理的猪肉：挑选当天的新鲜优质去皮后腿肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到粒径不小于2mm的瘦肉；挑选当天的新鲜优质颜色雪白去皮肥肉，洗净，沥干水分，用绞肉机绞碎，得到肥肉汁。

其中，步骤b）中，所述预处理的十谷米：市购十谷米洗净，沥干水分，进行1mm宽度挤压出料的挤压处理，加入添加量为0.2wt%的玉米油，桂皮5-10份，耗油6-10份，食盐2-4份，五香粉1-3份，烘焙肉制品专用蚕蛹味肽0.2-1份，搅拌均匀，在蒸锅上蒸煮处理40-60min，得到预处理的十谷米，待用。