[发明专利]一种香蕉皮膳食纤维、低糖酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香蕉皮膳食纤维、低糖酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

酸奶是一种以新鲜的牛乳或复原乳为原料，经巴氏杀菌后，接种有益菌(发酵剂)，然后发酵、冷藏后熟所得到的一种乳制品，其组织状态良好，凝结细腻，口味酸甜可口，深受消费者喜爱。经发酵后，牛乳中的糖、蛋白质、脂类等被分解成一些小分子(如葡萄糖、半乳糖、短键肽、游离氨基酸以及低级脂肪酸等)，同时还会产生一些生理活性物质(如有机酸、芳香物质、抗生物质、细胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增值因子以及乳酸菌等)。与牛乳相比，经发酵的酸奶的营养价值更趋于完善，也更利于人体的消化吸收，对平衡人体肠道菌群活力，提高人体免疫力，改善部分人群的乳糖不耐受症均有一定的功效。

乳在乳酸菌的作用下会产生大量的酸味物质，使酸奶的风味变得尖锐过酸，为了改善口感，往往要添加甜味剂，以形成酸奶酸甜可口的口味。蔗糖是常用的天然营养型甜味剂，但服用大量的蔗糖容易引起人体血糖升高。

膳食纤维是人体必不可少的营养元素，被称为是继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。它是一种极其重要的功能性食品原料，不仅具有良好的持水性、吸附性，还能有效改善食品的色泽及风味。人体摄取足够的膳食纤维能改善肠道菌群，预防肥胖、心血管疾病、糖尿病、癌症等疾病。

近年来，将膳食纤维应用于乳制品中已有报道。例如，2010年8月18日公开的CN101803634A中国发明专利申请公开说明书公开的“一种海带膳食纤维酸奶及其生产方法”是由鲜牛奶、海带膳食纤维、稳定剂、蔗糖、酸奶发酵剂组成，其具有防治便秘，降低胆固醇，调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。2012年1月11日公开的CN102308876A中国发明专利申请公开说明书公开的“花生渣纳米膳食纤维制作酸奶的方法”采用化学-酶法结合提取膳食纤维，并将其添加到奶液中混合发酵制作酸奶。2013年4月3日公开的CN103004981A中国发明专利申请公开说明书公开的“一种富含膳食纤维的酸奶”由脱脂奶粉、玉米膳食纤维、糖、酸奶发酵剂、稳定剂等组成。2015年12月30日公开的CN105192062A中国发明专利公开说明书公开的“一种香蕉酸奶”是一款由香蕉汁、甜味剂、低脂奶粉、膳食纤维、低聚木糖等混合液发酵而成的一种具有香蕉风味的酸奶制品。2016年5月25日公开的CN105594856A中国发明专利申请公开说明书公开的“一种高膳食纤维酸奶及生产方法”是由乳、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、抗性糊精、酸奶发酵剂等组成。其中的抗性糊精是一种可溶性膳食纤维，该发明可以复合乳酸菌及膳食纤维的特性，均衡人体的膳食纤维摄入。香蕉皮中的膳食纤维含量较多，有助于人体的消化吸收，但香蕉皮一般被作为废弃物丢弃，造成了资源的浪费。另外目前还未有将低糖和香蕉皮膳食纤维与牛奶复合发酵制备香蕉皮膳食纤维低糖酸奶。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香蕉皮膳食纤维，利用废弃的香蕉皮制备成适于食用的纤维食品。

本发明的另一个目的在于提供一种添加上述香蕉皮膳食纤维的低糖酸奶，该酸奶既降低了含糖量，同时又提高了膳食纤维的含量。

本发明还提供了上述低糖酸奶的制备方法。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种香蕉皮膳食纤维，由包括如下步骤的方法制得：

1)取香蕉皮粉与水混合，得粉浆；

2)将粉浆与维生素C混合，煮沸灭酶；调节体系pH至5-7，加入淀粉酶进行酶解；然后调节体系pH至7-8，加入胰蛋白酶进行酶解，得酶解液；

3)将酶解液固液分离，将分离得到的液体浓缩得浓缩液，将浓缩液醇析、过滤得滤饼，将滤饼干燥即得香蕉皮膳食纤维。

所述香蕉皮粉为将香蕉皮洗净、干燥、粉碎后得到。

优选的，步骤1)中取香蕉皮粉与水以1:20-50的质量比混合，得粉浆。

步骤2)中，维生素C的用量为：维生素C的质量为香蕉皮粉质量的0.5-1.5％。

步骤2)中煮沸2-3min灭酶。

步骤2)中，淀粉酶的用量为：淀粉酶的质量为香蕉皮粉质量的0.6-0.8％。

步骤2)中加入淀粉酶于75-85℃酶解45-75min。

步骤2)中，胰蛋白酶的用量为：胰蛋白酶的质量为香蕉皮粉质量的0.3-0.6％。

步骤2)中加入胰蛋白酶于45-55℃酶解85-115min。

所述淀粉酶的酶活力≥3700u/g。

所述胰蛋白酶的酶活力≥2500u/g。