[发明专利]一种含葡萄渣提取物的高活性缓释型乳清蛋白粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含葡萄渣提取物的乳清蛋白粉的制备方法，包括如下步骤：(1)葡萄渣采用射频加热灭酶灭菌后加纤维素酶酶解，然后加入30～70％乙醇溶液，于30～50℃条件超声提取，将所得提取物离心取上清液，将所得上清液浓缩得葡萄渣提取物；(2)将所得葡萄渣提取物与乳清蛋白粉及去离子水混匀后均质处理，然后经喷雾冷冻干燥即得。本发明使用微胶囊技术，选取葡萄渣提取物为芯材，乳清蛋白为壁材，进行包埋，得到含葡萄渣提取物乳清蛋白粉，既稳定地保留葡萄渣提取物的生物活性，又丰富了目前乳清蛋白粉的风味和营养。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含葡萄渣提取物的高活性缓释型乳清蛋白粉及其制备方法。

背景技术

葡萄是一种营养价值很高的食用浆果，目前的利用方式除了新鲜食用之外主要以葡萄酿酒、榨葡萄汁进行利用，而在生产过程中，会产生约20％的葡萄渣，其主要成分为葡萄皮和籽，这些废弃物因被大量丢弃而造成生态环境污染，或作为肥料利用而造成资源的浪费。葡萄渣中包含葡萄皮和籽丰富的营养物质，包括花青素、白藜芦醇、酒石酸、原花青素、膳食纤维等生理活性物质，有强抗氧化性、抗衰老、抗病菌、预防癌症和心血管疾病的有益活性功能。因而有效利用葡萄渣，充分提取葡萄渣中活性物质，既是对生态环境的保护，又提高了葡萄渣的利用价值，提高其经济效益。

乳清蛋白是制作干酪过程中产生的副产物精炼而成的，摄入人体中，非常容易被消化吸收，代谢效率高，因而有很高的生物利用价值，同时乳清蛋白中还含有丰富的生物活性物质，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、生长因子等，是人体必需氨基酸、支链氨基酸、钙类补充的丰富来源，并能抗菌、抗病毒、调节人体免疫、降低血脂含量，适合于乳糖不耐人群补充乳蛋白。而且乳化性能好，口感细腻，干燥成粉时性质较稳定，适用于多种食品加工体系。

发明内容

本发明提供一种含葡萄渣提取物的高活性缓释型乳清蛋白粉及其制备方法，得到的产品较好保存了葡萄渣提取物的活性和风味，有丰富口感。

一种含葡萄渣提取物的乳清蛋白粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)葡萄渣采用射频加热灭酶灭菌后加纤维素酶酶解，然后加入30～70％乙醇溶液，于30～50℃条件下超声提取，将所得提取物离心取上清液，将所得上清液浓缩得葡萄渣提取物；

(2)将所得葡萄渣提取物与乳清蛋白粉及去离子水混匀后均质处理，然后经喷雾冷冻干燥即得。

考虑葡萄渣的提取物因抗氧化性强而易受高温、光照等外部条件影响而变质失效，因而本发明使用微胶囊技术，选取葡萄渣提取物为芯材，乳清蛋白为壁材，进行混合均质包埋，得到含葡萄渣提取物缓释型乳清蛋白粉，以乳清蛋白包埋葡萄渣活性成分，隔绝了活性成分与外界的空气、水和光照的影响，既稳定地保留葡萄渣提取物的生物活性并使其缓慢释放，延长缓释有效期40％，又丰富了目前乳清蛋白粉的风味和营养。

本发明选取合适的葡萄渣、对其进行射频加热杀菌灭酶、纤维素酶解-超声波辅助提取活性成分、离心、减压浓缩、与壁材溶液混合、搅拌、均质、喷雾冷冻干燥和铝箔纸真空包装。本发明得到的产品较好地保留葡萄渣中营养活性成分，并在储存的过程中缓慢释放，比起单一的乳清蛋白粉包含更多的营养与风味，可直接食用，也可广泛添加到各种食品体系如冰淇淋、糖果和饼干中。

葡萄渣选取新鲜酿酒或榨葡萄汁后葡萄渣。优选地，射频加热的条件为：25～30MHz射频加热10～20min。进一步地，为27.12MHz射频加热10～20min。

优选地，纤维素酶的加入量为每千克葡萄渣加入5～10g纤维素酶计，酶解时间为1～1.5h。

优选地，加入30～70％乙醇溶液时酶解产物与30～70％乙醇溶液的质量比为1：(10～20)，超声提取条件为：超声波15～25kHz辅助提取30～60min，功率为100w～150w。